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Macarons
di Stasio

Macarons

  • (2)

Ingrédients

Pour les macarons

  • 2 tasses ( 500 ml ) de poudre d'amande
  • 2 tasses ( 500 ml ) de sucre à glacer
  • 4 blancs d'oeufs
  • 4 gouttes de colorant (facultatif)
  • 1/3 tasse ( 80 ml ) d'eau
  • 1 tasse ( 250 ml ) de sucre

Pour la ganache

  • 1 tasse ( 250 ml ) de crème à 35 %
  • 9 oz ( 250 g ) de chocolat blanc, haché
  • 3 c. à soupe ( 45 ml ) d'alcool, Calvados, Grand Marnier, Cointreau ou rhum, etc.

Pour la compote

  • 4 pommes évidées et coupées en dés
  • 1/3 tasse ( 80 ml ) de La Carminée du terroir (réduction de jus de pomme caramelisé)

Préparation

Macarons

  1. Dans un bol, à l'aide d'un fouet, mélanger la poudre d'amande et le sucre à glacer jusqu'à consistance homogène.
  2. Ajouter à cette préparation 2 blancs d'oeufs et le colorant en brassant énergiquement avec une spatule et réserver.
  3. Dans une casserole, porter à ébullition l'eau et le sucre.
  4. Bouillir jusqu'à 118ºC (245ºF) ou tester avec une cuillère en faisant tomber une goutte dans un verre d'eau glacée; le sucre doit former une boule molle mais se tenir.
  5. Pendant ce temps, dans un bol, à l'aide d'un batteur électrique, monter les 2 autres blancs d'oeufs en neige.
  6. Verser le sucre sur les blancs d'oeufs montés en neige et battre à l'aide du batteur électrique jusqu'à ce que le mélange soit tiède.
  7. Incorporer, à l'aide d'une maryse, la moitié de cette meringue dans la préparation aux amandes, puis incorporer ensuite le reste de la meringue.
  8. Préchauffer le four à 180 ºC (350 ºF).
  9. Dresser à l'aide d'une poche à douille sur du papier-parchemin. Pour faciliter le dosage, utiliser un objet rond, qui servira de gabarit, et tracer des marques à l'aide d'un stylo indélébile, tourner le papier et appliquer la préparation.
  10. Laisser reposer 10 minutes avant d'enfourner.
  11. Cuire de 10 à 11 minutes puis refroidir sur une grille.

Ganache

  1. Dans une casserole, porter la crème à ébullition et la verser sur le chocolat.
  2. Ajouter l'alcool et brasser avec un fouet jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
  3. Réserver dans un plat au réfrigérateur pendant au moins 6 heures.
  4. Une fois refroidi, émulsionner le mélange avec un fouet pour alléger la préparation.

Compote

  1. Dans une casserole, mélanger la carminée aux pommes.
  2. Cuire à feu moyen-doux, de 30 à 40 minutes, en brassant de temps à autre, ou jusqu'à ce que les pommes soient bien compotées.
  3. Laisser tiédir puis réfrigérer jusqu'à utilisation.

Montage

  1. À l'aide d'une poche à douille, dresser un peu de ganache sur la moitié des macarons.
  2. Y déposer un peu de compote puis refermer avec un autre macaron.

Astuce

Astuce

Conseil du pâtissier : laisser la porte de votre four entrouverte pendant la cuisson, afin d'éviter que le macaron n'éclate.


Variante

Variante

Vous pouvez aussi réaliser ces macarons avec une seule des garnitures au choix!

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