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Tourte d'anguilles - Eel pie
di Stasio

Tourte d'anguilles - Eel pie

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Ingrédients

Ingrédients principaux

  • 1 grosse anguille sans la peau (demander au poissonnier)
  • 1 abaisse de pâte feuilletée
  • 2 oignons émincés
  • 2 carottes émincées
  • 2 branches de céleri émincées
  • 2 poireaux émincés
  • 4 à 5 ( 4 à 5 ) gousses d'ail pelées et coupées en deux
  • 1 bouquet garni (tiges de thym frais, feuille de laurier et persil frais)
  • 1/2 bouteille de vin blanc
  • 2 bonnes noisettes de beurre
  • 1 à 2 c. à soupe ( 15 à 30 ml ) de farine
  • 2 oignons blancs pelés, coupés en deux et émincés
  • 1 bonne poignée de persil italien haché
  • 1 jaune d'oeuf + eau
  • Sel et poivre du moulin

Préparation

Étapes principales

  1. Couper l'anguille en morceaux de 8 cm (3 po) et assaisonner.
  2. Déposer dans une casserole avec les oignons, les carottes, le céleri, les poireaux, l'ail, le bouquet garni et le vin blanc.
  3. Ajouter de l'eau pour couvrir.
  4. Porter à ébullition, baisser aussitôt à feu moyen-doux et écumer au besoin.
  5. Cuire à découvert et à petits frémissements environ 30 minutes, ou jusqu'à ce que la chair de l'anguille se détache bien des arêtes.
  6. Retirer les morceaux d'anguille du fumet et les désosser.
  7. Remettre les arêtes dans la casserole et poursuivre la cuisson du fumet environ 1 heure.
  8. Passer le fumet à travers un chinois ou une passoire fine, jeter la garniture aromatique et les os.
  9. Dans une casserole à fond épais, fondre le beurre à feu moyen, ajouter la farine et brasser au fouet. Attention de ne pas colorer le roux.
  10. Cuire jusqu'à ce qu'une odeur de noisette apparaisse, soit environ 7-8 minutes.
  11. Ajouter le fumet petit à petit tout en mélangeant au fouet jusqu'à l'obtention d'une sauce soyeuse et onctueuse. Vérifier l'assaisonnement.
  12. Dans une poêle, fondre l'autre noisette de beurre à feu moyen et ajouter les oignons.
  13. Assaisonner et cuire en brassant régulièrement jusqu'à ce que les oignons soient tombés, sans coloration, en ajoutant un peu de beurre au besoin.
  14. Ajouter les oignons et le persil haché à la sauce.
  15. Verser la moitié de la sauce dans le plat de cuisson, y déposer les morceaux d'anguille et couvrir de sauce.
  16. Préchauffer le four à 190 ºC (375 ºF).
  17. Badigeonner le pourtour du plat de cuisson avec le jaune d'oeuf que vous aurez mélangé avec un peu d'eau (pour la dorure), y déposer l'abaisse de pâte feuilletée et la badigeonner.
  18. À l'aide d'un couteau, faire une incision au centre de la tourte pour permettre à la vapeur de sortir pendant la cuisson.
  19. Cuire au four environ 25 minutes ou jusqu'à ce que la pâte soit cuite et bien dorée. Si désiré, accompagner de purée de pommes de terre.

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