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Toasts aux champignons sauvages et confit de canard
di Stasio

Toasts aux champignons sauvages et confit de canard

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Ingrédients

Ingrédients principaux

  • 2 lb ( 900 g ) de champignons sauvages (chanterelles, chanterelles à tiges jaunes, pieds de mouton ou autres champignons sauvages disponibles)
  • Huile d'olive
  • 1 oignon blanc ou jaune émincé
  • 2 gousses d'ail coupées en deux
  • 1 courge musquée ou poivrée pelée et coupée en dés
  • 1 céleri-rave moyen pelé et coupé en dés
  • 2 à 3 c. à soupe ( 30 à 45 ml ) de Xèrès ou brandy ou vin blanc
  • 1 1/2 tasse ( 375 ml ) de fond de canard ou autre fond brun
  • 1 c. à soupe ( 15 ml ) de sauge émincée
  • 1/4 tasse ( 60 ml ) de crème à 35%
  • 2 c. à soupe ( 30 ml ) de beurre (facultatif)
  • Pain de campagne tranché
  • La chair de 2 à 3 cuisses de canard confites (à réserver au chaud) ou copeaux de parmesan
  • Roquette (facultatif)
  • Sel et poivre du moulin

Préparation

Étapes principales

  1. Nettoyer les champignons pour enlever la terre s'il y a lieu et, à l'aide d'un couteau d'office, détacher les aiguillons des pieds de mouton (petites aiguilles sous le chapeau).
  2. Défaire les pieds de mouton et les chanterelles en morceaux et réserver les chanterelles à tiges jaunes entières.
  3. Dans une casserole, chauffer de l'huile d'olive à feu moyen-élevé et faire revenir l'oignon et l'ail pendant 5 minutes.
  4. Ajouter la courge, le céleri-rave et assaisonner.
  5. Cuire à couvert de 8 à 10 minutes, jusqu'à l'obtention d'une belle tendreté et légère coloration.
  6. Pendant ce temps, dans une grande poêle, chauffer un peu d'huile d'olive à feu élevé.
  7. Faire sauter la moitié des champignons et assaisonner.
  8. Répéter ces opérations avec le reste des champignons.
  9. Remettre tous les champignons dans la poêle, déglacer au Xérès et réduire presque à sec.
  10. Ajouter les champignons aux légumes, ajouter le fond et la sauge.
  11. Laisser mijoter à couvert quelques minutes puis ajouter la crème et le beurre (si désiré). Vérifier l'assaisonnement.
  12. Faire dorer les tranches de pain dans la même poêle qui a servi aux champignons, ajouter un filet d'huile au besoin.
  13. Napper les tranches de pain du ragoût de champignons et garnir de canard confit.
  14. Napper à nouveau de ragoût, et, si désiré, garnir de roquette.

Option de substitution

Option de substitution

Ces tartines de champignons sauvages peuvent aussi se réaliser avec des champignons de culture tels que criminis, portobello, champignons de Paris, pleurotes, etc. Compter une demi-cuisse de canard par portion. Une version sans viande, garnie de copeaux de parmesan, sera tout aussi délicieuse !

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