Toasts aux champignons sauvages et confit de canard

Ingrédients

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Préparation

Étapes principales

1. Nettoyer les champignons pour enlever la terre s'il y a lieu et, à l'aide d'un couteau d'office, détacher les aiguillons des pieds de mouton (petites aiguilles sous le chapeau).
2. Défaire les pieds de mouton et les chanterelles en morceaux et réserver les chanterelles à tiges jaunes entières.
3. Dans une casserole, chauffer de l'huile d'olive à feu moyen-élevé et faire revenir l'oignon et l'ail pendant 5 minutes.
4. Ajouter la courge, le céleri-rave et assaisonner.
5. Cuire à couvert de 8 à 10 minutes, jusqu'à l'obtention d'une belle tendreté et légère coloration.
6. Pendant ce temps, dans une grande poêle, chauffer un peu d'huile d'olive à feu élevé.
7. Faire sauter la moitié des champignons et assaisonner.
8. Répéter ces opérations avec le reste des champignons.
9. Remettre tous les champignons dans la poêle, déglacer au Xérès et réduire presque à sec.
10. Ajouter les champignons aux légumes, ajouter le fond et la sauge.
11. Laisser mijoter à couvert quelques minutes puis ajouter la crème et le beurre (si désiré). Vérifier l'assaisonnement.
12. Faire dorer les tranches de pain dans la même poêle qui a servi aux champignons, ajouter un filet d'huile au besoin.
13. Napper les tranches de pain du ragoût de champignons et garnir de canard confit.
14. Napper à nouveau de ragoût, et, si désiré, garnir de roquette.