Oreilles de cochon - Oreja de cerdo crujiente
di Stasio

Oreilles de cochon - Oreja de cerdo crujiente


Ingrédients

Oreilles de cochon

  • Oreilles de cochon
  • Court-bouillon (eau, carotte, céleri, thym, laurier, oignon, persil)
  • Huile d'olive
  • Purée de pois chiches
  • Picada
  • Vinaigre balsamique âgé ou réduit
  • Huile d'olive extra vierge

Picada

  • Persil frais
  • Quelques noix de pin rôties
  • Huile d'olive

Préparation

Oreilles de cochon

Dans une grande casserole, couvrir les oreilles de cochon dans un court-bouillon et porter à ébullition.

Écumer et mijoter doucement de 3 à 4 heures à couvert.

Égoutter, placer dans un plat et déposer un poids sur le dessus afin de mettre sous presse pendant 24 heures au réfrigérateur.

Couper en tranches. Faire chauffer de l'huile dans une poêle et saisir jusqu'à l'obtention d'une belle caramélisation.

Servir sur la purée de pois chiches.

Arroser d'un filet de picada, de vinaigre et d'huile d'olive.

Picada

Au mélangeur électrique ou au minirobot culinaire, mélanger du persil frais avec quelques noix de pins rôties et ajouter de l'huile d'olive jusqu'à la consistance d'une purée lisse.

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