La morue
Les haricots
La morue
Rincer le filet de morue à l'eau froide en frottant doucement pour enlever les cristaux de sel.
Déposer la morue dans un grand bol et couvrir d'eau.
Laisser tremper au réfrigérateur pendant environ 24 heures en changeant l'eau à tous les huit heures. Dans la dernière eau de trempage, y ajouter le lait.
Déposer la morue dans une grande casserole avec le laurier et les grains de poivre.
Couvrir d'eau et porter à ébullition.
Baisser à feu doux et laisser frémir pendant 7 minutes ou jusqu'à ce que le poisson soit tendre.
Retirer la morue du liquide et la déposer dans un bol.
Effeuiller la morue encore chaude à l'aide d'une fourchette afin d'obtenir des flocons de poisson.
Les haricots
Déposer les haricots dans une casserole, couvrir d'eau et faire tremper pendant 8 heures.
Égoutter, déposer à nouveau dans la casserole et couvrir d'eau.
Porter à ébullition, écumer puis ajouter le laurier, le thym et l'oignon.
Cuire de 40 à 50 minutes ou jusqu'à ce que les haricots soient tendres.
Égoutter en réservant un peu d'eau de cuisson pour la vinaigrette.
Retirer le thym, le laurier et l'oignon.
Dans un petit bol, mélanger le vinaigre avec 3 c. à soupe d'eau de cuisson des haricots. Assaisonner puis réserver.
Déposer les haricots dans une assiette creuse et y disposer les flocons de morue.
Garnir avec les tomates, les olives, l'oignon et arroser de vinaigrette au Xéres puis d'un généreux filet d'huile. Assaisonner et servir.
Note
*Vous pouvez remplacer la morue salée par de la morue fraîche, il vous suffit tout simplement de déposer la morue fraîche sur une plaque huilée. Assaisonner puis cuire au four à 190°C (375 °F) de 12 à 15 minutes ou jusqu'à ce que la chair se détache à la fourchette. Dans ce cas-ci, ne vous préoccupez donc pas des autres étapes concernant la morue.
Option de substitution
**Vous pouvez aussi utiliser des haricots blancs en conserve que vous aurez égoutter et rincer et si, c'est le cas, remplacer l'eau de cuisson pour la vinaigrette par 3 c. à soupe de bouillon de légumes.
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