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Onglet de boeuf piqué à l'anchois et pommes de terre confites
Ingrédients
Pommes de terre confites
- 4 moyennes pommes de terre Yukon Gold, lavées et non pelées
- Environ 8 tasses ( environ 2 l ) de graisse d'oie ou de canard*
- 2 à 3 tiges de thym frais
- 2 à 3 feuilles de laurier
- 3 à 4 gousses d'ail écrasées
- Un peu de piment d'Espelette
- Un filet d'huile d'olive
- Un peu de beurre
- Un peu de ciboulette ciselée
- Sel et poivre du moulin
Onglet de boeuf
- 1 onglet de boeuf de 700 à 800 g (1 1/2 à 1 3/4 lb)
- 8 filets d'anchois
- Un peu d'huile d'olive
- Un peu de beurre
- 2 échalotes émincées
- 1/4 tasse ( 60 ml ) de ciboulette ciselée
- Fleur de sel (facultatif)
- Un peu de piment d'Espelette
- Sel et poivre du moulin
Préparation
Pommes de terre confites
Dans une grande casserole, déposer les pommes de terre dans le gras (ou l'eau).
Ajouter le thym, le laurier, l'ail, le piment d'Espelette et porter à petite ébullition.
Dès les premiers bouillons, faire mijoter à feu moyen-doux pendant 20 minutes ou jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres. (Les piquer avec la pointe d'un couteau afin de vérifier la cuisson.)
Couper les pommes de terre en quartiers.
Dans une poêle, faire chauffer l'huile et le beurre ou du gras de canard à feu moyen.
Cuire les quartiers de pomme de terre jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et croustillants. Ajouter la ciboulette et assaisonner.
Onglet de boeuf
À l'aide d'un couteau, pratiquer une incision dans l'onglet en faisant une rotation.
Insérer un filet d'anchois dans l'incision, répéter avec les autres filets d'anchois.
Poivrer l'onglet et le saler très légèrement, saupoudrer d'un peu de piment d'Espelette.
Préchauffer le four à 200 °C (400 °F).
Dans une poêle, faire chauffer un peu d'huile et du beurre à feu élevé.
Saisir l'onglet de tous les côtés. Ajouter un peu d'huile au besoin.
Poursuivre la cuisson au four de 3 à 4 minutes pour une cuisson bleue, 6 à 7 minutes pour une cuisson saignante et 9 à 10 minutes pour une cuisson à point.
Retirer l'onglet de la poêle, couvrir et laisser reposer 10 minutes.
Déglacer la poêle avec un verre d'eau et bien gratter afin de détacher les sucs, faire réduire légèrement.
Parsemer l'échalote et la ciboulette sur l'onglet.
Arroser d'un filet d'huile d'olive et saupoudrer de fleur de sel et de piment d'Espelette.
Servir aussitôt accompagné de pomme de terre confites et arroser du jus de cuisson de l'onglet.
Astuce
*Si vous n'avez pas de graisse d'oie ou de canard en grande quantité, pour cuire les pommes de terre, comme l'a fait Yves Camdeborde, vous pouvez également cuire les pommes de terre à l'eau, pour les faire rissoler ensuite dans un peu de gras d'oie ou de canard.