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Fond brun de volaille
di Stasio

Fond brun de volaille

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Ingrédients

Ingrédients principaux

  • 3 lbs d'os de volailles soit environ 4 ( 1.5 kg d'os de volailles soit environ 4 ) carcasses (poulet, canard ou pintade)

Préparation

Étapes principales

  1. Dans une rôtissoire ou sur une plaque de cuisson, faire rôtir les os au four à 200 °C (400 °F) pendant 45 minutes.
  2. Transférer les os dans une grande casserole et déposer la rôtissoire sur feu élevé afin de pincer les sucs.
  3. Verser un peu d'eau et à l'aide d'une cuillère de bois, gratter le fond de la rôtissoire tout en ajoutant un peu d'eau.
  4. Gratter jusqu'à ce que les sucs soient complètement détachés de la rôtissoire.
  5. Verser le jus obtenu dans la casserole.
  6. Couvrir d'eau (environ 4 litres) et porter à ébullition à feu moyen.
  7. Écumer, c'est à dire enlever la mousse qui apparaît à la surface dès son apparition.
  8. Cuire très doucement à découvert, pendant 4 heures.
  9. Passer au chinois étamine ou à travers une passoire très fine. Laisser tiédir puis réfrigérer.
  10. Le lendemain, dégraisser et réduire au besoin.

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