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Gelée de poivrons doux et brandade de morue
di Stasio

Gelée de poivrons doux et brandade de morue

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Ingrédients

Pour la brandade

  • 1/2 lb ( 225 g ) de morue salée (choisir des filets épais)
  • Environ 2 tasses ( Environ 500 ml ) de lait
  • 1/4 tasse ( 60 ml ) d'huile d'olive extra vierge (utiliser une huile fruitée, pas trop corsée)
  • Un peu d'ail haché finement (à peine la pointe d'un petit couteau)
  • 1 pincée de paprika
  • 1/4 tasse ( 60 ml ) de lait
  • 1 tasse ( 250 ml ) de purée de pommes de terre nature
  • 1 à 2 c. à soupe ( 15 à 30 ml ) de persil plat haché
  • Poivre blanc

Pour la gelée

  • 1 gros poivron rouge d'environ 200-225 g* (7-8 oz) soit 125 ml (1/2 tasse) de jus de poivrons rouges
  • 1 1/2 c. à thé ( 7,5 ml ) de flocons d'agar-agar**

Pour le coulis

  • 1 gros poivron jaune
  • 3 à 4 c. à soupe ( 45 à 60 ml ) d'huile d'olive
  • Sel de mer

Préparation

La brandade

  1. Déposer la morue salée dans un grand bol et couvrir d'eau froide, laisser tremper 30 minutes, vider, rincer et couvrir d'eau à nouveau.
  2. Laisser tremper de 8 à 12 heures au réfrigérateur, en changeant l'eau à 3 ou 4 reprises.
  3. Dans une moyenne casserole, déposer la morue et couvrir de lait.
  4. Porter à ébullition, couvrir puis mijoter à feu doux, pendant 15 minutes.
  5. Égoutter, jeter le lait, puis retirer les arêtes et la peau de la morue s'Il y a lieu. Émietter la chair de la morue.
  6. Dans une casserole moyenne, à fond épais, faire chauffer à feu moyen 30 ml (2 c. à soupe) d'huile d'olive et faire revenir la morue en brassant continuellement pendant environ 5 minutes.
  7. Ajouter le reste de l'huile en continuant à brasser jusqu'à ce que la chair du poisson soit effilochée, soit environ 10 minutes.
  8. À la toute fin, ajouter l'ail et le paprika.
  9. Ajouter 60 ml (1/4 tasse) de lait, la purée de pomme de terre, poivrer et bien mélanger jusqu'à ce que ce soit bien chaud. Ajuster la consistance, en ajoutant de l'huile d'olive ou du lait au besoin, afin d'obtenir une consistance souple et pas trop dense.
  10. Ajouter le persil et réserver.

La gelée

  1. Laver le poivron, l'évider en enlevant les parties blanches à l'intérieur et le passer à l'extracteur à jus.
  2. Écumer le jus obtenu, c'est à dire, à l'aide d'une cuillère, enlever la mousse à la surface du jus.
  3. Dans une petite casserole, porter 125 ml (1/2 tasse) de jus et l'agar-agar à ébullition en brassant continuellement à l'aide d'un fouet.
  4. Baisser à feu moyen et brasser jusqu'à ce que l'agar-agar soit dissout, environ 5 minutes.
  5. Verser la préparation dans un contenant afin d'obtenir environ 3-4 mm (1/8 po) d'épaisseur***.
  6. Placer au réfrigérateur

Le coulis de poivrons jaunes

  1. Préchauffer le four à 200 °C (400 °F).
  2. Laver le poivron, le couper en deux, l'épépiner puis le déposer côté coupé sur une plaque huilée.
  3. Cuire au four de 20 à 30 minutes ou jusqu'à ce que la peau commence à « rider » et que le poivron soit légèrement ramolli.
  4. Déposer dans un bol, couvrir et laisser tiédir.
  5. Peler le poivron et déposer la chair obtenue dans le contenant du mélangeur électrique.
  6. Réduire en purée en ajoutant l'huile jusqu'à consistance lisse et homogène. Saler au goût.

La finition

  1. Déposer une portion de brandade tiède ou à la température ambiante dans chacune des assiettes.
  2. Sortir la gelée du réfrigérateur puis soulever délicatement la gelée à l'aide d'un couteau, la prendre avec vos doigts puis la déposer directement sur la brandade. (Couper la gelée en quatre carrés si vous avez utilisé un grand moule.)
  3. Verser un peu de coulis dans l'assiette, arroser de quelques gouttes d'huile d'olive extra vierge et servir aussitôt.

Astuce

Astuce

*Choisir des poivrons bien rouges et bien charnus, en prévoir légèrement plus au cas où ils seraient moins juteux.


Saviez-vous ?

Saviez-vous ?

**L'agar-agar est un gélifiant de source végétale et naturelle, il est fait à partir d'algues, on le trouve sous forme de flocons dans les épiceries d'aliments naturels.


Note

Note

***Vous pouvez utiliser 4 moules à tartelette de 9 cm (3 ½ po) de diamètre et verser environ 25 ml (5 c. à thé) dans chacun d'eux et placer au réfrigérateur (le plus au niveau possible) pendant 30 minutes. Cette façon est la plus facile car vous n'aurez pas à couper la gelée. Vous pouvez également utiliser un moule en pyrex carré de 20 cm (8 po) et verser la totalité de la préparation dans le moule. Réfrigérer pendant 45 minutes. Juste avant de servir, couper la gelée en quatre carrés.


Option de substitution

Option de substitution

Si vous n'avez pas d'extracteur à jus, vous pouvez remplacer le jus de poivrons par un jus de légumes de marque Biotta (très concentré en betteraves) qui se trouve dans les épiceries d'aliments naturels ou dans les rayons biologiques des supermarchés.


Note

Note

Il est préférable de préparer la gelée la journée même, le coulis peut se préparer la veille.

Vous pouvez préparer à l'avance la recette de brandade, celle-ci se conserve très bien au réfrigérateur pendant 5 jours.


Suggestion gourmande

Suggestion gourmande

Tartiner la brandade sur un croûton de pain, elle fait un excellent amuse-bouche pour l'apéro.

Vous pouvez également servir la gelée de poivrons et le coulis en accompagnement d'un tartare de poisson (REF:: RECETTE ID 624) ou de saumon (REF:: RECETTE ID 722).

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