Rillettes de porc et de canard
di Stasio

Rillettes de porc et de canard


Ingrédients

Ingrédients principaux

  • 6 tranches de bacon, coupées en morceaux d'environ 2 cm (1 po)
  • 1 oignon émincé
  • 2 carottes coupées en tronçons
  • 2 branches de céleri avec les feuilles, coupées en tronçons
  • 3 jarrets de porc environ 3kg (6 1/2 lbs) de préférence le haut des jarrets
  • 2 à 3 cuisses de canard*
  • 2 à 3 feuilles de laurier
  • 3 gousses d'ail écrasées
  • 1 c. à soupe ( 15 ml ) de moutarde sèche
  • 5 clous de girofle
  • 2 à 3 c. à thé ( 10 à 15 ml ) de 4 épices (poivre, muscade, clou et gingembre) ou de 5 épices (cannelle, clou, poivre de Sichuan, badiane (anis étoilé), gingembre, cumin, fenouil)
  • 1 petit verre de cognac (facultatif)
  • Environ 8 tasses ( Environ 2 l ) d'eau
  • 2 à 3 c. à soupe ( 30 à 45 ml ) de sel
  • 1 c. à thé ( 5 ml ) de poivre en grain

Préparation

Étapes principales

Dans une grande casserole à fond épais, faire rissoler le bacon jusqu'à ce qu'il soit légèrement doré.

Ajouter les légumes et faire suer environ 10 minutes.

Ajouter le reste des ingrédients et couvrir d'eau.

Porter à ébullition, couvrir et faire mijoter pendant 2 heures.

Retirer la viande du bouillon et laisser tiédir la viande.

Passer le bouillon dans une passoire et faire figer au réfrigérateur.

Désosser la viande, l'effilocher plus ou moins finement et la déposer dans un bol.

Faire chauffer 375 ml (1 ½ tasse) de gras et 375 ml (1½ tasse) de bouillon (pris en gelée).

Verser sur la viande et incorporer vigoureusement. Rectifier l'assaisonnement.

Répartir dans des contenants ou dans des pots, couvrir et réfrigérer quelques heures.


Option de substitution

Option de substitution

*Remplacer les cuisses de canard par 4 cuisses de faisan ou 4 cuisses de pintade ou 3-4 perdrix ou 6 cailles, etc.


Note

Note

Les rillettes se conservent environ 1 semaine.


Info santé

Info santé

Version allégée

Première version : lorsque le bouillon sera figé, le dégraisser complètement (jeter le gras) et utiliser 750 ml (3 tasses) de bouillon, vous aurez alors un résultat tout aussi intéressant qui se rapproche de la tête fromagée (fromage de tête).

Deuxième version : remplacer le gras de porc par du gras de canard.

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