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Parfait à l'érable et tuiles froissées
di Stasio

Parfait à l'érable et tuiles froissées

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    20 portions de parfait à l'érable
    1 dizaine de tuiles


Ingrédients

Parfait à l'érable

  • 6 oz (environ 12) ( 180 g (environ 12) ) de jaunes d'oeufs
  • 1 tasse ( 250 ml ) de sirop d'érable
  • 3 feuilles de gélatine ou 1 sachet de gélatine en poudre (sachet de 7 g (0.25 oz) )
  • 1 1/3 tasse ( 325 ml ) de crème à 35 % de m.g.

Tuiles froissées

  • 5 jaunes d'oeufs
  • 4 c. à thé ( 20 ml ) de farine
  • 1/4 tasse ( 60 ml ) de sucre
  • 4 c. à thé ( 20 ml ) de fécule de maïs
  • 1/2 tasse ( 125 ml ) de lait
  • 1/2 tasse ( 100 g (125ml ) ) de chocolat fondu
  • 1 c. à soupe ( 15 ml ) d'huile de noix ou de noisette

Préparation

Parfait à l'érable

  1. Au bain-marie, fouetter les jaunes pour les tiédir. Battre au batteur électrique (idéalement sur socle) pendant quelques minutes jusqu'à ce que les jaunes d'oeufs soient blanchis et mousseux.
  2. Dans une casserole faire chauffer le sirop d'érable jusqu'à ce qu'il atteigne 80 °C (170 °F) au thermomètre à bonbons.
  3. Faire fondre la gélatine selon les indications du fabricant et ajoutez-la au sirop chaud.
  4. Verser le sirop doucement sur les jaunes d'oeufs et fouetter au batteur sur socle pendant environ 15 minutes ou jusqu'à ce que le mélange soit refroidi et très aéré.
  5. Fouetter la crème jusqu'à l'obtention de pics semi-fermes et l'incorporer en pliant délicatement à la préparation de jaunes d'oeufs.
  6. Verser dans un moule de 33 X 23 cm (13 X 9) chemisé d'une pellicule plastique et placer au congélateur pour au moins 5 heures ou pour la nuit.
  7. Découper en morceaux et servir coiffé d'une tuile froissée et entourer d'une réduction de filet de sirop d'érable.

Tuiles froissées*

  1. Déposer les jaunes d'oeufs et le sucre dans un bol et fouetter pendant quelques minutes jusqu'à ce que le mélange soit blanchi.
  2. Mélanger la farine et la fécule et incorporer aux jaunes d'oeufs.
  3. Dans une casserole, faire chauffer le lait et le verser en filet sur les jaunes d'oeufs en mélangeant rapidement.
  4. Remettre le mélange dans la casserole et faire chauffer à feu moyen de 4 à 5 minutes, en brassant constamment à l'aide d'une cuillère de bois en prenant soin de bien racler le fond pour éviter que ça ne colle.
  5. Dès que la crème pâtissière aura épaissi, réduire à feu très doux et laisser mijoter 2 minutes.
  6. Incorporer le chocolat fondu et l'huile de noix et faire refroidir complètement au réfrigérateur.
  7. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).
  8. Avec le dos d'une cuillère, étendre 30 ml (2 c. à s.) de pâte en une fine couche, le plus uniforme possible (faire une tuile à la fois) sur une plaque à biscuits recouverte d'une feuille de silicone (silpat) ou d'un papier parchemin que vous aurez pris soin d'huiler.
  9. Cuire de 3 à 5 minutes selon l'épaisseur, dans le haut du four.
  10. Aussitôt la pâte cuite, retirer du four et décoller rapidement et délicatement la pâte à l'aide d'une spatule métallique.
  11. Froisser avec les doigts et laisser refroidir sur des petits moules à muffins.

Note

Note

*Pas si facile à faire…mais tellement bon ! Il est important de surveiller la cuisson de la première tuile afin de déterminer le temps exact de cuisson. Cette opération est la clé du succès.

Les tuiles demandent un certain doigté et une technique certaine. À la fin de la première série de tuiles, vous aurez sans doute obtenu quelques tuiles respectables. La pratique fera le reste. Ne vous découragez pas, au pire vous obtiendrez de délicieuses petites retailles qui garniront et décoreront vos desserts et au mieux de petites coupelles que vous pourrez garnir de mousses ou de petits fruits.

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