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Jarret d'agneau en croûte de noix et à l'orange

Ingrédients

Jarret

  • 4 jarrets d'agneau
  • Huile d'olive
  • 1 oignon coupé en dés
  • 2 à 3 carottes coupées en dés
  • 2 à 3 branches de céleri coupées en dés
  • 2 à 3 petites rabioles (navets blancs) coupées en dés
  • 2 tasses ( 500 ml ) de jus orange ou un peu plus de fond d'agneau ou de veau ou de bouillon de boeuf chaud
  • Quelques tiges de thym (facultatif)
  • Sel et poivre du moulin

Pâte de noix

  • 1 tasse ( 250 ml ) de pignons (noix de pin) ou d'amandes ou de pacanes
  • 2 c. à soupe ( 30 ml ) de moutarde en grains
  • 2 c. à soupe ( 30 ml ) de miel
  • 3 à 4 pincées de cumin moulu
  • Le zeste de 1 orange
  • Sambal oelek ou sauce Tabasco (au goût)
  • Sel

Légumes d'accompagnements cuits al dente à l'eau bouillante salée

  • Topinambours ou pommes de terre
  • Navets
  • Panais
  • Carottes
  • Fenouil
  • Petits oignons perles

Salade de laitues au citron

  • Huile d'olive extra vierge
  • Scarole ou autres laitues fermes (romaine par exemple)
  • Sel ou fleur de sel et poivre du moulin
  • Quartiers de citron

Préparation

Jarret

Préchauffer le four à 160°C (325°F).

Assaisonner les jarrets.

Dans une grande cocotte en fonte émaillée ou une grande casserole à fond épais, faire chauffer l'huile d'olive à feu moyen-élevé et saisir les jarrets jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés des deux côtés.

Retirer les jarrets, ajouter les légumes et les faire revenir de 3 à 4 minutes.

Déglacer avec le jus d'orange et replacer les jarrets dans la cocotte.

Ajouter le bouillon afin de couvrir les jarrets au 2/3.

Ajouter le thym, porter à ébullition, couvrir et cuire au four de 2h00 à 2h30.

Les jarrets doivent être tendres et se détacher facilement de l'os.

Laisser refroidir puis réfrigérer jusqu'au lendemain. (Vous pouvez également continuer la recette à cette étape-ci en dégraissant au maximum le jus de cuisson à l'aide d'une cuillère.)

Pâte de noix

Au robot culinaire, pulser les noix à 2 ou 3 reprises jusqu'à ce qu'ils soient hachés grossièrement.

Ajouter les autres ingrédients et bien mélanger.

Le lendemain (si c'est le cas) dégraisser le bouillon des jarrets, faire réchauffer juste ce qu'il faut pour retirer les jarrets du bouillon.

Passer le bouillon et la moitié des légumes * du bouillon au mélangeur électrique ou au mélangeur à main afin de réduire en une sauce homogène, ajouter le reste des légumes selon la consistance désirée.

Vérifier l'assaisonnement de la sauce puis la verser dans la cocotte.

Ajouter les légumes précuits, déposer les jarrets puis les couvrir de pâte de noix.

Cuire à découvert au four préchauffé à 200 °C (400°F) pendant environ 20 minutes ou jusqu'à ce que les jarrets soient bien chauds.

Si les jarrets ne sont pas suffisamment dorés, passer quelques minutes sous le gril.

Si désiré, accompagner d'une salade de laitues au citron.

Salade de laitues au citron

Ajouter l'huile à la scarole, assaisonner, bien mélanger et servir aussitôt.

Accompagner chaque portion d'un quartier de citron que chacun utilise selon son goût.

Note

Note

*Les légumes servent d'éléments de liaison, la sauce sera plus consistante en plus de récupérer les saveurs.

Note

Note

La pâte de noix peut être préparée la veille.

Option de substitution

Option de substitution

Remplacer les jarrets d'agneau par des jarrets de veau.

Remplacer les jarrets par des cuisses de poulet sans la peau ou des cuisses de canard sans la peau (les cuisses seront cuites après 1h15 à 1h30 de cuisson ou jusqu'à ce que la chair se détache facilement de l'os).

Suggestion gourmande

Suggestion gourmande

Servir avec des flageolets ou des lentilles.

Servir avec une purée de pommes de terre ou une purée de légumes racines.

Note

Note

La recette peut se doubler (prévoir une très grande cocotte ou cuire en deux cocottes ou casseroles) et se congeler.