Pain de veau de Modène
di Stasio

Pain de veau de Modène


Ingrédients

Pain de veau

  • 1 1/2 lb ( 675 g ) de veau haché
  • 3 oz ( 90 g ) de panne de porc hachée finement (facultatif)
  • 1/4 tasse ( 60 ml ) de beurre
  • 1/3 tasse ( 80 ml ) de parmesan fraîchement râpé
  • 1/3 tasse ( 80 ml ) de crème 35 %
  • 3 c. à soupe ( 45 ml ) de chapelure
  • Le jus de 1 citron
  • 3 oeufs crus
  • 2 oeufs cuits durs, hachés
  • 1 pincée de cannelle
  • 1 c. à thé ( 5 ml ) de sel
  • Poivre du moulin

Cuisson et légumes d'accompagnements

  • 12 à 16 tasses ( 3 à 4 l ) de bouillon de volaille ou de légumes
  • Haricots verts fins
  • Bâtonnets de céleri
  • Pois verts
  • Carottes fanes
  • Pommes de terre
  • Tranches de courgettes
  • Ou autres légumes de votre choix

Vinaigrette

  • 1 tasse ( 250 ml ) de persil plat haché
  • 2 gousses d'ail hachées finement
  • 1/4 tasse ( 60 ml ) de câpres hachées
  • Le zeste de 1/2 citron
  • 3/4 tasse ( 175 ml ) d'huile d'olive extra vierge
  • 2 oeufs cuis durs hachés

Préparation

Pain de veau

Mélanger tous les ingrédients.

Déposer la farce sur un coton à fromage suffisamment grand pour recouvrir le pain à deux reprises.

Rouler, attacher et réfrigérer pendant au moins 30 minutes.

Cuisson, légumes d'accompagnements et vinaigrette

Porter le bouillon à ébullition*.

Baisser à feu moyen et y déposer le pain de veau.

Faire cuire à couvert pendant 35 minutes en s'assurant que le bouillon sera frémissant, ajuster le feu au besoin.

Pendant ce temps, préparer la vinaigrette. Mélanger tous les ingrédients sauf les oeufs et réserver.

Lorsque le pain est cuit, le laisser reposer dans le bouillon.

Dans des casseroles différentes, faire cuire les légumes dans une eau bouillante salée (si vous n'avez pas cuit les légumes dans le bouillon).

Réserver les légumes dans une assiette recouverte de papier aluminium, au four préchauffé à 100°C (200°F).

Retirer le pain de veau du bouillon, enlever le coton fromage et trancher le pain en tranches d'environ 2 cm (1 po) d'épaisseur.

Servir au centre d'une assiette de service, déposer les légumes tout autour puis napper de vinaigrette.

Parsemer des oeufs hachés puis servir.


Suggestion gourmande

Suggestion gourmande

*Vous pouvez également cuire les légumes dans le bouillon utilisé pour la cuisson du veau avant de cuire celui-ci. Les faire cuire un à la suite de l'autre selon le temps de cuisson nécessaire pour une cuisson al dente. Mettre ensuite les légumes à réchauffer au four environ 10 minutes avant la fin de cuisson du pain de veau.


Note

Note

Passer le bouillon au tamis et réserver au réfrigérateur ou faire congeler. Peut être utilisé pour faire un potage.

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