Feuilleté de dinde aux champignons
di Stasio

Feuilleté de dinde aux champignons


Ingrédients

Ingrédients principaux

  • 1 lb ( 500 g ) de pâte feuilletée
  • 1 jaune d'oeuf avec 1 c. à soupe ( 1 jaune d'oeuf avec 15 ml ) d'eau froide
  • Graisse de canard ou huile d'olive ou beurre en quantité suffisante
  • 4 oz ( 120 g ) de prosciutto coupé en petits dés
  • 2 lb ( 1 kg ) de blanc de dinde* ou hauts de cuisses désossés et coupé en petits cubes (environ une demi-poitrine)
  • 3 barquettes de 227 g (8 oz) de champignons** comme des shiitakes (sans les queues), pleurotes, cafés ou criminis, émincés
  • 1 1/2 tasse ( 375 ml ) de petits oignons perlés cuits en conserve, bien égouttés ou congelés) ou 2 gros poireaux émincés (la partie blanche seulement)
  • 2 gousses d'ail hachées finement (facultatif)
  • 2 à 4 c. à soupe ( 30 à 60 ml ) de brandy ou de cognac (facultatif)
  • 1/3 tasse ( 90 ml ) de farine
  • 4 tasses ( 1 l ) moitié-moitié fond de veau et poulet, ou bouillon de poulet
  • 1 c. à soupe ( 15 ml ) de thym frais ou 1 à 1 1/2 c. à thé ( 5 à 7 ml ) de thym séché ou d'herbes de Provence
  • Une pointe de noix de muscade râpée ou moulue
  • Sel et poivre du moulin

Préparation

Étapes principales

Préchauffer le four à 200 °C (400 °F).

Abaisser la pâte à environ 2,5 mm (1/8 po) d'épaisseur et la réfrigérer pour environ 45 minutes, elle conservera ainsi sa forme à la cuisson.

Découper la pâte en cercles de 8 cm (3 1/2 po) de diamètre ou en carré de 8 cm (3 ½ po) de côté.

Déposer les abaisses de pâte sur une plaque à pâtisserie munie d'un papier parchemin.

Mélanger le jaune d'oeuf et l'eau puis badigeonner les abaisses de cette dorure en prenant soin de ne pas humidifier les côtés.

Déposer sur la grille au centre du four et cuire de 15 à 20 minutes ou jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée. Réserver.

Dans une grande poêle, faire chauffer à feu moyen-élevé 30 ml (2 c. à soupe) de graisse de canard puis colorer les dés de prosciutto pendant environ 5 minutes.

Réserver dans un bol, jeter le surplus de gras.

Dans la même poêle, ajouter 30 ml (2 c. à soupe) de graisse de canard et saisir la dinde, en deux fois, pendant environ 5 minutes ou jusqu'à ce que la viande soit bien colorée et cuite.

Saler et poivrer. Réserver dans le bol avec le prosciutto.

Dans la même poêle, faire chauffer 30 ml (2 c. à soupe) de graisse de canard et faire revenir les champignons et les oignons à feu moyen-élevé pendant 10 minutes ou jusqu'à ce que l'eau de végétation soit évaporée.

Ajouter l'ail et poursuivre la cuisson pendant 1 minute.

Ajouter le cognac et faire évaporer de 1 à 2 minutes.

Ajouter la farine et cuire à feu doux, en remuant pendant 2 minutes.

Ajouter le bouillon, les herbes et la muscade. Remuer et faire mijoter doucement pendant 5 minutes.

Saler et poivrer. Remettre la viande et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes.

Verser la préparation dans 8 ramequins individuels de 250 ml (8 oz).

Couvrir avec les coussins de pâte feuilletée ronds que vous aurez préalablement réchauffés. (Si vous avez fait des feuilletés carrés, couper les feuilletés en deux sur l'épaisseur puis servir à l'assiette en nappant la base du feuilleté avec la sauce à la dinde et recouvrir avec le dessus du feuilleté.)

Servir accompagné d'une salade de laitues : radicchio, endives et cresson…


Note

Note

*Cette recette est idéale pour utiliser les restes de dinde rôtie. Vous pouvez également faire rôtir une demi-poitrine de dinde au four puis la tailler en petits cubes. Il vous faudra ajouter les petits cubes de dinde au même moment que le bouillon et poursuivre la cuisson plutôt de 15 à 20 minutes pour permettre à la dinde de bien réchauffer et de s'imbiber de la sauce, elle en sera donc plus tendre.


Option de substitution

Option de substitution

**Vous pouvez ajouter des porcinis déshydratés que vous aurez fait tremper dans l'eau, et remplacer une partie du bouillon par cette eau de trempage.


Note

Note

Cette recette peut se préparer en avance; vous n'aurez plus qu'à réchauffer les feuilletés au four à 180 °C (350 °F) quelques minutes. Réchauffer la sauce à couvert et à feu doux jusqu'à ce qu'elle soit chaude.

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Lexique

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