Papillote de flétan aux légumes racines
di Stasio

Papillote de flétan aux légumes racines


Ingrédients

Papillote

  • 4 pavés de flétan ou n'importe quel beau poisson frais à chair ferme (saumon, crevettes) 150 g par portion
  • 3 betteraves* jaunes, chioggas ou rouges cuites et tranchées
  • 4 petites carottes* jaunes & rouges cuites et coupées en 2 sur la longueur
  • 8 tranches de racines de persil* coupés finement à la mandoline
  • 8 champignons Shiitake ou autre
  • Poivre du moulin
  • 4 c. à soupe ( 60 ml ) d'huile d'olive

Purée d'épinards

  • 1 litre de feuilles d'épinards blanchies à l'eau bouillante salée et non refroidies
  • 2 c. à s. d'huile d'olive

Garniture

  • Suprêmes d'orange sanguine
  • Pousses de cresson
  • Sel de Maldon ou fleur de sel
  • Purée d'épinard

Préparation

Papillotte

Préchauffer le four à 375 F et découper 4 grands morceaux d'aluminium de 30 cm par 45 cm.

Au tiers du bas d'une feuille d'aluminium, déposer un nid de légumes et couvrir d'un pavé de flétan.

Garnir avec 2 champignons shiitake et poivrer généreusement.

Verser un filet d'huile et plier la papillote en deux.

Une fois la papillote pliée en deux, 3 des 4 côtés sont encore ouverts. Fermer la papillote avec soin en pliant les rebords de façon à créer un environnement de cuisson parfaitement hermétique.

Plier une bande d'1 cm sur la bordure du 1er coté adjacent à celui qui n'est pas ouvert.

À partir de la pointe au coin où la papillote est fermée, refaire un pli en pointe et lisser le papier.

À l'extrémité de cette pointe, replier toujours en pointe en lisant précautionneusement.

Poursuivre les plis en partant de la pointe précédente en les faisant de plus en plus long.

Poursuivre le pliage jusqu'à ce que la papillote soit bien scellée.

Repasser les doigts en pressant fermement sur la ligne de pliage en sens inverse pour qu'elle soit bien hermétique.

Cuire au centre du four de 12 à 15 minutes jusqu'à ce que la papillote soit bien gonflée.

À la sortie du four, attendre quelques minutes avant de perforer la papillote en prenant soin de ne pas se brûler.

Purée d'épinards

Déposer les feuilles d'épinards dans le récipient du mélangeur et réduire en purée.

Ajouter un peu d'eau de cuisson si nécessaire.

Verser l'huile d'olive en filet et émulsionner. Saler et poivrer.

Au service

Au service, récupérer le jus de cuisson et allongez-le avec quelques gouttes de vinaigre de Xérès ou balsamique.

Garnir avec des suprêmes d'orange sanguine et des pousses de cresson.

Quelques grains de sel de Maldon ou de fleur de sel et un trait de purée d'épinards complètent la signature Toqué !


Option de substitution

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* À défaut de ces légumes, vous pouvez les remplacer par tout autre légume racine.

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Lexique

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