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Amuse-bouche de pétoncles Princesse
di Stasio

Amuse-bouche de pétoncles Princesse

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Ingrédients

Pétoncles

  • 4 pétoncles Princesse
  • 3 c. à soupe ( 45 ml ) de jus de clémentines frais
  • 1 échalote française émincée très finement
  • Ciboulette émincée finement
  • 3 c. à soupe ( 45 ml ) d'huile de basilic
  • Sel de Maldon

Mousse de basilic

  • 250 ml (1 tasse) d'eau froide
  • 250 ml (1 tasse) de basilic frais
  • 2 feuilles de gélatine ou 10 ml (2 c. à thé) de gélatine en poudre
  • Le quart d'une pastille de vitamine C sans saveur

Préparation

Pétoncles

  1. Trancher chaque pétoncle en 3 belles tranches.
  2. Déposer les tranches de pétoncles dans un petit bol et arrosez-les du jus de clémentines et ajouter l'échalote ciselée.
  3. Laisser mariner quelques minutes.
  4. Verser chaque part sur son coquillage ou dans une cuillère chinoise.
  5. Garnir avec un peu de ciboulette émincée, un filet d'huile de basilic et une pincée de sel de Maldon.
  6. Pour un effet Toqué, coiffer d'une mousse de basilic.

Mousse de basilic

  1. Faire infuser le basilic dans l'eau froide avec la vitamine C pendant environ 10 minutes.
  2. Pendant ce temps, faire gonfler la gélatine dans de l'eau froide quelques minutes selon les indications du fabricant.
  3. Passer l'infusion dans une passoire et fondre la gélatine dans une partie de l'infusion que l'on chauffera juste assez pour dissoudre la gélatine.
  4. Verser tout le liquide dans un siphon et y injecter 2 capsules de gaz azoté.

Note

Note

De façon générale, une feuille de gélatine pèse environ 2 g soit le 1/3 d'un sachet de gélatine en poudre.

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