Soupe de cerfeuil tubéreux et foie gras poêlé
di Stasio

Soupe de cerfeuil tubéreux et foie gras poêlé


Ingrédients

Soupe de cerfeuil

  • 4 tasses ( 1 l ) de cerfeuil tubéreux* pelé et émincé
  • 1 oignon pelé et émincé
  • 3 c. à soupe ( 45 ml ) de beurre et/ou d'huile d'olive
  • Lait en quantité suffisante

Garnitures

  • Le jus d'une pomme grenade recueilli à l'aide d'un extracteur à jus, passer dans une passoire et réduit à feu moyen-doux à l'état caramel.
  • Pousses de micro chou rave ou autres pousses
  • Champignons flammulines ou autres petits champignons poêlés
  • Huile d'estragon
  • 40 g de foie gras par portion

Préparation

Soupe de cerfeuil

Dans une casserole, faire revenir à feu moyen l'oignon dans le corps gras pendant 5 minutes sans coloration.

Ajouter le cerfeuil et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes à mi-couvert.

Couvrir à égalité de lait ; poursuivre la cuisson 20 minutes ou jusqu'à ce que les légumes soient bien cuits. Saler et poivrer.

Passer au mélangeur.

Rectifier la consistance en ajoutant un peu de lait au besoin.

Au service, verser la soupe dans une assiette creuse bien chaude.

Décorer la soupe en y traçant un grand triangle de caramel de pomme grenade. À chaque pointe du triangle, déposez-y un petit morceau de foie gras poêlé.

Garnir le centre de l'assiette avec une cuillérée de champignons poêlés et un bouquet de pousses de micro chou rave. Un filet d'huile d'estragon et c'est Toqué !

L'ABC du foie gras poêlé

Tranché d'avance, réserver dans une pellicule plastique pour ne pas oxyder et réserver au froid

Saler et poivrer généreusement avant cuisson

Chauffer une poêle à blanc pendant quelques minutes. Il est impératif que la poêle soit très chaude. L'important c'est la coloration ; il faut donc bien la contrôler en réduisant la chaleur si nécessaire. La cuisson rend le foie moelleux.

Retirer le gras durant la cuisson.

Réserver de côté. S'il manque un peu de cuisson, finir au four 2 minutes.


Option de substitution

Option de substitution

*À défaut de cerfeuil tubéreux, vous pouvez le remplacer par des racines de persil, du céleri rave, des topinambours ou du chou-fleur.

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Lexique

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