Cuisse de poulet braisée au vin rouge, lard fumé et échalote fondante
di Stasio

Cuisse de poulet braisée au vin rouge, lard fumé et échalote fondante


Ingrédients

Cuisse de poulet braisée

  • 4 cuisses de poulet, sans la peau
  • Sel
  • Farine
  • 7 oz ( 200 g ) de lard fumé coupé en gros morceaux
  • Huile d'olive
  • 8 grosses échalotes françaises
  • 1 tête d'ail
  • 2 feuilles de laurier
  • 1 branche de thym
  • Poivre en grains
  • 4 tasses ( 1 l ) de vin rouge*
  • 4 tasses ( 1 l ) de bouillon de poulet ou de fond brun* (REF::RECETTE ID 440)

Purée de panais

  • Panais
  • Beurre au goût
  • Sel et poivre

Salade de persil

  • Feuilles de persil plat
  • Échalotes françaises
  • Huile au goût
  • Sel ou fleur de sel, poivre.

Pour servir en entrée

  • 1 recette de cuisse de poulet braisée
  • 1 recette de purée de panais
  • 1 recette de salade persil
  • 8 oeufs pochés réchauffés dans la sauce**
  • 8 tranches de pain grillé

Préparation

Cuisse de poulet braisée

Préchauffer le four à 160 ºC (300 ºF)

Saler et fariner les cuisses de poulet, réserver.

Dans une sauteuse, verser un filet d'huile et saisir le lard. Réserver.

Réduire le feu de cuisson et saisir les cuisses de poulet en les retournant quelquefois durant la cuisson jusqu'à ce qu'elles soient bien colorées.

Ajouter les lardons, les échalotes françaises, la tête d'ail, les feuilles de laurier, le thym et les grains de poivre. Mouiller avec les liquides.

Braiser au four ½ heure à couvert et 1 ½ heure à découvert.

Retirer les cuisses de poulet, les lardons et les échalotes et réserver au chaud.

Passer la sauce au tamis (chinois) et napper les cuisses de poulet avec celle-ci.

Purée de panais

Cuire les panais pelés à l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'ils éclatent, pendant de 20 à 30 minutes selon leur taille.

Piler au bras mélangeur avec une bonne quantité de beurre.

Saler et poivrer. Réserver au chaud.

Salade de persil

Mélanger feuilles de persil plat, échalotes françaises ciselées finement, filet d'huile, sel ou fleur de sel, poivre.

Pour servir en plat

Dans une assiette chaude, façonner un monticule creux de purée de panais et, dans ce dernier, déposer-y le lard et l'échalote.

Surmonter le tout d'une cuisse. Napper de sauce et garnir de salade de persil.

Pour servir en entrée

Déposer une tranche de pain grillé sur un peu de purée de panais.

Déposer un morceau de lard, une ou deux échalotes françaises, la moitié d'une cuisse de poulet effiloché (40g) et un oeuf poché réchauffé dans la sauce.

Arroser d'un peu de sauce et garnir de salade de persil. Sel ou fleur de sel et poivre.


Note

Note

*La grande quantité de liquide dans cette recette est justifiée considérant l'heure et demie de cuisson à découvert, il y aura donc une réduction.


Note

Note

**Cuire les oeufs à l'avance et arrêter la cuisson en plongeant l'oeuf dans l'eau glacée.

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Lexique

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