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Porc aux chiles - Chilorio
di Stasio

Porc aux chiles - Chilorio

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    4 portions ou 10 portions si servi en amuse-bouche (Botanas)


Ingrédients

Porc aux chiles

  • 2 lbs ( 1 kg ) d'épaule de porc en cubes de 1 pouce (2,5 cm)
  • 4 chiles anchos*
  • 1 bâton de cannelle
  • 1/2 c. à thé ( 2 ml ) d'anis
  • 1 c. à thé ( 5 ml ) de cumin
  • 1 c. à thé ( 5 ml ) d'origan (mexicain si possible)
  • 1/4 c. à thé ( 1 ml ) de grains de poivre noir
  • 1/3 tasse ( 75 ml ) de vinaigre blanc
  • 1/2 c. à thé ( 2 ml ) de sel
  • 3 à 4 gousses d'ail

Garnitures au choix

  • Radis tranché
  • Avocat tranché
  • Oignon doux haché
  • Coriandre fraîche
  • Tomate en dés

Préparation

Étapes principales

  1. Dans une casserole, couvrir les cubes de porc d'eau. Saler. Porter à ébullition.
  2. Réduire le feu et laisser mijoter à mi-couvert, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que toute l'eau soit évaporée et la viande soit tendre, environ 40 minutes.
  3. Déchiqueter la viande à la fourchette. Réserver.
  4. Griller les chiles dans une poêle chaude jusqu'à ce qu'ils soient souples et odorants, 15 à 30 secondes environ. Les retourner souvent durant la cuisson.
  5. Ouvrir les chiles et retirer les graines, les tiges et le placenta.
  6. Placer les chiles dans un bol et recouvrir d'eau très chaude. Laisser tremper 15 minutes.
  7. Égoutter et réserver l'eau et les chiles.
  8. Griller quelques secondes le cumin, dans un deuxième temps l'origan et enfin le poivre dans une poêle sèche, jusqu'à ce que les épices relâchent leurs arômes (optionnel).
  9. Moudre grossièrement les épices dans un moulin à café ou les broyer au mortier ou encore les déposer dans un sac de plastique hermétique et les écraser à l'aide d'une petite casserole à fond épais ou d'un rouleau à pâte.
  10. Dans le bol du robot culinaire, mélanger les chiles, les épices, le vinaigre, le sel et l'ail.
  11. Ajouter l'eau des chiles, si nécessaire, pour obtenir une purée fine de la consistance d'une pâte tomates**.
  12. Chauffer dans une casserole, à feu moyen, 60 ml (4 c. à soupe) de graisse de porc ou d'huile d'olive.
  13. Ajouter la purée de chiles et cuire 5 à 10 minutes en remuant constamment jusqu'à ce que la purée soit odorante.
  14. Ajouter la viande et cuire quelques minutes de plus.
  15. Servir avec des tortillas chaudes.

Note

Note

*Les chiles anchos sont une sorte de chiles secs, assez facile à se procurer.


Note

Note

** Cette pâte se conserve au congélateur. On peut l'utiliser dans une mayonnaise, dans le riz, dans le beurre et sur le blé d'inde.


Note

Note

Chiles : Le piquant se retrouve en plus grande partie dans le placenta.

Se laver les mains après avoir coupé les chiles.

La lime enlève le feu du piquant sur les lèvres, la langue et les mains.

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