Cassoulet
di Stasio

Cassoulet


Ingrédients

Fond

  • 2 pieds de porc
  • 1 jarret de porc
  • 5 oz ( 100 g ) crosse de jambon de pays (Bayonne)
  • 2 oz ( 50 g ) couenne de porc
  • 1 bouquet garni (carotte, céleri, persil, thym et laurier)
  • 1 oignon moyen piqué de clous de girofle
  • 1 1/2 gallon ( 6 l ) eau froide

Ragoût

  • 1 lb ( 450 g ) d' épaule de porc
  • 2 oz ( 50 g ) graisse de canard
  • 1 oz ( 30 g ) de pâte de tomates
  • 2 oz ( 50 g ) de purée d'oignons
  • 1 oz ( 30 g ) de purée d'ail
  • 1 bouquet garni
  • 1 petit oignon piqué de clous de girofle
  • Sel et poivre noir du moulin, au goût
  • 1 1/3 lbs ( 600 g ) haricots lingot ou rognons blancs
  • 6 saucisses de Toulouse
  • 6 cuisses de canard confites
  • 6 gésiers confits, hachés grossièrement

Préparation

Pour le trempage haricots

Laisser tremper les haricots à l'eau froide durant 12 heures.

Fond

Faire dégorger à l'eau froide, pendant 6 heures, les pieds de porc, jarret, crosse de jambon et couenne de porc.

Blanchir, égoutter et repartir la cuisson avec 6 litres d'eau froide, le bouquet garni et l'oignon piqué. Saler et poivrer.

Laisser cuire à feu doux 3 h30. Écumer au besoin.

Égoutter, désosser les viandes et réserver. Passer le fond de cuisson au chinois fin et réserver.

Ragoût

Couper en cubes l'épaule de porc. Saler et poivrer.

Faire colorer à feu vif, à la poêle avec la graisse de canard.

Égoutter et déposer les cubes dans une casserole, ajouter la pâte de tomates et les purées d'oignons et d'ail.

Mouiller avec le fond jusqu'à recouvrement de la viande.

Ajouter le bouquet garni et le petit oignon piqué.

Laisser mijoter 1 heure.

Haricots

Blanchir les haricots 30 minutes.

Égoutter et repartir la cuisson des haricots avec du fond de viande et le reste des purées d'oignons et d'ail. Surveiller la cuisson des haricots qui doivent rester légèrement fermes.

Dans une grande marmite, réunir haricots, viandes et ragoût et mouiller avec le reste du fond, si nécessaire, afin de couvrir la préparation.

Cuire à feu doux 1 heure.

Vérifier à plusieurs reprises l'assaisonnement qui doit être parfait : le poivre noir doit dominer légèrement le sel.

Dressage

Faire colorer légèrement les saucisses à la poêle.

Remplir au 2/3 une cassole (terrine à cassoulet) des haricots cuits fermes, de ragoût, de gésiers confits et de cuisses confites.

Terminer par les saucisses qui forment un cercle.

Mettre à feu doux, soit environ 150 C (300 F) pendant 2 heures. Une belle croûte naturelle se formera.

Le cassoulet se sert fumant dans sa cassole de cuisson

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