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Poireaux vinaigrette, Comté Juraflore tiède, lait moussant au persil simple et huile de poireaux
di Stasio

Poireaux vinaigrette, Comté Juraflore tiède, lait moussant au persil simple et huile de poireaux

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Ingrédients

Poireaux

  • 16 minis poireaux parés ou 6 poireaux moyens
  • Le jus de 2 citron
  • 2 tasses ( 500 ml ) d'huile de poireaux ou d'olive extra vierge
  • Sel et poivre

Lait moussant

  • ½ oignon ciselé
  • 2 gousses d'ail en chemise
  • 30 ml (2 c. à s.) d'huile d'olive
  • 500 ml (2 tasses) de lait 3.25%
  • 1 botte de persil italien haché grossièrement
  • 125 ml (1/2 tasse) de beurre non-salé
  • 1 jaune d'oeuf
  • 300g de fromage de Comté ou autre fromage fondant (gruyère, cheddar…)

Préparation

Poireaux

  1. Blanchir les poireaux à l'eau bouillante salée pendant 4 minutes jusqu'à cuisson complète et refroidir immédiatement dans l'eau glacée.
  2. Couper les poireau en trois et déposez-les dans un bol avec l'huile de poireau ou de l'huile d'olive, le jus de citron, le sel et le poivre.

Lait moussant au persil simple

  1. Dans une casserole, faire blondir l'oignon et l'ail dans l'huile d'olive.
  2. Verser le lait et faire cuire pendant environ 5 minutes.
  3. Retirer l'ail et ajouter le persil dans la casserole.
  4. Réduire en purée le lait de persil au robot culinaire et passer dans un tamis fin.
  5. Remettre le liquide dans la casserole. Assaisonner et ajouter le jaune d'oeuf et le beurre.
  6. Juste avant le service, émulsionner le lait de persil avec le bras mélangeur.

Pour le service

  1. Déposer les poireaux dans une grande assiette avec 4 tranches de Comté.
  2. Mettre au four environ 2 minutes seulement pour faire fondre le fromage.
  3. Par la suite, mettre la mousse de persil et un trait d'huile de poireau ou d'huile d'olive.

La version simplifiée de Josée

  1. Déposer le poireau dans un plat à gratin et ajouter un peu de fromage de Comté ou autre fromage fondant et un filet d'huile.
  2. Gratiner au four.
  3. Poivrer et accompagné d'un quartier de citron.

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