Olives ascolane
di Stasio

Olives ascolane


Ingrédients

Pour les olives

  • Grosses olives vertes la farce peut servir à farcir près de 100 olives

Pour la farce

  • 5 oz ( 150 g ) de viande de boeuf ou de veau hachée
  • 3,5 oz ( 100 g ) de viande de porc hachée
  • 1,75 oz ( 50 g ) de foies de volailles
  • 3,5 oz ( 100 g ) de lard (ou prosciutto)
  • Huile d'olive extra-vierge
  • 1,75 oz ( 50 g ) de parmigiano reggiano râpé
  • 1 tasse ( 250 ml ) de bouillon de viande ou de légumes
  • Chapelure
  • 1 oeuf
  • Sel et poivre
  • Noix de muscade

Pour la friture

  • 3 oeufs
  • Chapelure
  • Huile d'olive extra-vierge

Préparation

Pour préparer la farce

Mélanger 3 cuillères à soupe de chapelure dans le bouillon et laisser reposer.

Faire revenir dans de l'huile d'olive extra-vierge le boeuf, le porc, les foies de volailles et le lard à feu moyen.

Retirer du feu.

Placer dans un malaxeur la viande, le parmigiano, un oeuf, le mélange de chapelure, la noix de muscade, le sel et le poivre.

Mélanger à vitesse moyenne.

Préparation des olives

Dénoyauter les olives (ou utiliser des olives dénoyautées).

Remplir les olives avec la farce.

Rouler les olives d'abord dans l'oeuf puis dans la chapelure puis encore dans l'oeuf et la chapelure.

Une fois les olives farcies et pannées, verser un centimètre d'huile d'olive extra-vierge dans une poêle à frire et chauffer l'huile.

Frire les olives en les surveillant attentivement jusqu'à ce qu'elles soient dorées.

Servir chaudes mais pas trop pour ne pas se brûler


Note

Note

Les olives peuvent également se congeler avant la friture. Placer les olives sur une plaque à biscuits au congélateur : une fois congelées, insérer les olives dans un sac de congélation. Les olives congelées pourront ensuite être frites directement dans l'huile chaude.

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