Notions de bases pour réaliser un confit
di Stasio

Notions de bases pour réaliser un confit


Ingrédients

Sel pour le confit

  • 1 tasse ( 250 ml ) de gros sel
  • 3 c. à soupe ( 45 ml ) de poivre noir concassé
  • 6 branches de thym frais, effeuillées ou 2 c. à thé ( 10 ml ) de thym séché
  • 6 feuilles de laurier émiettées

Pour confire

  • Une recette de Sel pour le confit
  • 4 à 6 tasses ( 1 à 1 1/2 l ) de gras de canard (selon la taille de votre casserole)

Préparation

Étapes principales

Utiliser une viande fraîche, la saler 24 h ou tel qu'indiqué dans la note pour les pièces plus petites. L'important est de saupoudrer de sel également un peu partout.

Le gras utilisé sera filtré s'il a déjà été utilisé.*

Le gras doit être chauffé à une température de 70 °C (160 °F) ou à petits frémissements.

La viande doit être complètement recouverte de gras tout au long de la cuisson. Le temps de cuisson varie selon la casserole utilisée (cuivre, acier inox, fonte émaillée, etc.) et la taille de la pièce à confire. Plus la pièce de viande est grosse, plus longue sera la cuisson. Il s'agit de vérifier si la viande se détache de l'os et d'ajuster au besoin.

La viande ou la volaille, une fois confite, peut être désossée ou laissée entière.

Le confit peut être entreposé dans un pot de verre, de grès ou de plastique hermétique

Pour la conservation, le confit doit être complètement recouvert de 2,5 cm (1 po) de gras afin d'être parfaitement isolé*.

Avant de chauffer et de filtrer le gras pour l'entreposer, on doit toujours retirer la gelée accumulée au fond du bocal.

La gelée peut être récupérée.**

Pour retirer facilement le confit de son contenant, le réchauffer légèrement au four à micro-ondes jusqu'à ce que la graisse commence à fondre. Retirer le bocal du four, le poser sur une assiette et dégager la viande de la graisse. À défaut de micro-ondes, on pourra réchauffer au bain-marie.

Sel pour le confit**

Mélanger tous les ingrédients. Se conserve dans un pot hermétique à l'abri de la lumière au moins 1 an.


Note

Note

Sel requis pour différentes viandes à confire {{SL}} Cuisses de cailles jumbo, foies ou coeurs de poulet : environ 5 ml (1 c. à thé) pour 454 g (1lb). {{SL}} Cuisses de poulet, de pintade ou de faisan : environ 2,5 ml (1/2 c. à thé) par cuisse. {{SL}} Cuisses de canard de Pékin : environ 3,5 ml (3/4 c. à thé) par cuisse. {{SL}} Cuisses de canard de Barbarie ou Mulard : environ 5 ml (1 c. à thé) par cuisse. {{SL}} Jarrets d'agneau : environ 5 ml (1 c. à thé) par jarret.


Note

Note

Temps de cuisson des différentes pièces à confire (170 °C / 325 °F) {{SL}} Cuisses de cailles jumbo : 8 h au sel, cuisson 45 minutes. {{SL}} Foies ou coeurs de poulet : 8 h au sel, cuisson 45 minutes. {{SL}} Cuisses de poulet : 24 h au sel, cuisson environ 1 1/2 h. {{SL}} Cuisses de canard : 24 h au sel, cuisson 1 1/2 h à 2 h. {{SL}} Cuisses de pintades ou de faisan : 24 h au sel, cuisson environ 1 1/2 h. {{SL}} Jarrets d'agneau : 24 heures au sel, cuisson 2 h à 2 1/2 h.


Note

Note

*Conservé au congélateur, le gras peut être réutilisé 10 à 12 fois. {{SL}} *Le confit se conserve dans son gras au moins 6 mois au réfrigérateur et encore plus longtemps au congélateur.


Suggestion gourmande

Suggestion gourmande

**Ajouter la gelée à une soupe ou à une sauce; comme cette gelée est très salée, il faut être prudent au moment de rectifier l'assaisonnement de la préparation à laquelle on l'a ajouté. {{SL}} **Si désiré, on peut parfumer le sel avec des baies de Genièvre, de la muscade, des clous de girofle, de la sarriette, de l'ail, etc.


Note

Note

Le confit est une méthode de cuisson lente et douce.

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Lexique

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