Saumon au cerfeuil
di Stasio

Saumon au cerfeuil


Ingrédients

Court-bouillon

  • 8 tasses ( 2 l ) d'eau
  • 4 tasses ( 1 l ) de vin blanc
  • 1 poireau, paré
  • 2 branches de céleri en tronçons
  • 1 petit oignon coupé
  • 1 citron en quartiers
  • Sel, poivre du moulin, laurier

Sauce au citron

  • 2 grosses échalotes françaises, émincées
  • 1 c. à thé ( 5 ml ) de poivre blanc concassé
  • 2/3 tasse ( 150 ml ) de vin blanc
  • 2/3 tasse ( 150 ml ) de court-bouillon
  • 1/2 lb ( 250 g ) de beurre très froid, en morceaux
  • 1/2 tasse ( 125 ml ) de crème 35% à cuisson
  • 4 c. à soupe ( 60 ml ) de jus de citron frais pressé

Purée de cerfeuil

  • 2 lbs ( 1 kg ) de pommes de terre Yukon Gold
  • 1 pot de 212 ml (3/4 tasse) de purée de cerfeuil Tousain
  • 4 c. à soupe ( 60 ml ) de beurre
  • Sel, poivre du moulin

Saumon

  • 21 oz (1 1/4 lbs) ( 600 g ) de saumon coupé en pavés avec la peau

Préparation

Court-bouillon

Dans une grande marmite, mettre tous les ingrédients, porter à ébullition, mijoter 30 à 40 minutes.

Filtrer, réserver à frémissement.

Sauce au citron

Dans une petite casserole, mettre ensemble les échalotes, le poivre, le vin blanc et le court-bouillon. Porter à ébullition, réduire de 2/3 ou presque à sec, filtrer.

Incorporer le beurre, 1 morceau à la fois en fouettant.

Ajouter la crème, cuire doucement 5 minutes. Ajouter le jus de citron. Saler, filtrer la sauce, la réserver au bain-marie.

Purée de cerfeuil

Dans une casserole d'eau froide salée, cuire les pommes de terre jusqu'à tendreté.

Égoutter et assécher les pommes de terre et les peler.

Réduire les pommes de terre en purée. Incorporer le cerfeuil et le beurre.

Saler et poivrer au goût. Réserver à couvert, au chaud.

Cuisson du saumon (poché)

Dans le court-bouillon frémissant, pocher le saumon 5 à 6 minutes.

L'éponger et le poser sur la purée de cerfeuil. Verser la sauce au citron tout autour.

Cuisson du saumon (grillé)

Pour griller le saumon. Préchauffer le four à 200 °C (400 °F).

Chauffer une poêle striée, badigeonner la peau du saumon d'huile et la marquer dans la poêle pour former des losanges.

Retourner les pavés de saumon, terminer la cuisson au four quelques minutes juste pour lui faire perdre sa crudité.

Le poser sur la purée de cerfeuil. Verser la sauce au citron tout autour.

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