Canard en conserve
di Stasio

Canard en conserve


Ingrédients

Canard en conserve

  • 4 oz ( 100 g ) de foie gras, une belle tranche épaisse
  • Sel , poivre
  • 1/2 magret de canard
  • 1/4 tasse ( 60 ml ) de glace de viande balsamique ( facultatif)
  • 3/4 tasse ( 180 ml ) d'embeurré de chou
  • 1 bulbe d'ail rôti*
  • 2 branches de thym frais

Glace de viande balsamique

  • 1 oignon
  • 1/4 c. à thé ( 1 ml ) de sucre
  • 1/2 tasse ( 120 ml ) de glace de viande du commerce (facultatif)
  • 1/4 tasse ( 60 ml ) de vinaigre balsamique

Embeurré de chou

  • 4 c. à soupe ( 60 ml ) de beurre
  • 1 oignon, en dés
  • 1 carotte, en dés
  • 3 branches de thym frais
  • 3,2 oz ( 100 g ) de lard fumé (lardons)
  • 1 chou de Savoie, tranché
  • 1/2 tasse ( 125 ml ) de vin blanc

Purée de céleri-rave

  • 1 céleri-rave
  • Beurre
  • Huile de noix
  • Sel , poivre
  • 1 tranche de pain grillé

Préparation

Canard

Saler et poivrer 1 tranche épaisse de foie gras.

Dans une poêle très chaude, saisir l'escalope sur les 2 faces pour bien colorer. Refroidir aussitôt.

Retirer le filet du magret et le réserver pour un autre usage**. Détacher partiellement la peau et le gras du magret.

Assaisonner, insérer le foie gras entre la chair et la peau.

Glace de viande balsamique

Dans une poêle, caraméliser l'oignon avec un peu de sucre, ajouter la glace de viande et du vinaigre balsamique.

Cuire jusqu'à ce que le mélange soit nappant.

Embeurré de chou

Dans une grande poêle, suer au beurre et dans du gras de canard, si désiré, l'oignon, la carotte, le thym et le lard.

Ajouter le chou, cuire doucement 45 minutes, en remuant de temps en temps.

Déglacer avec le vin, faire réduire à rien, corriger l'assaisonnement, réserver.

Purée de céleri-rave

Dans une casserole d'eau bouillante salée, pocher le céleri-rave jusqu'à tendreté.

L'égoutter, l'assécher et le réduire en purée au robot. Pour une purée fine, passer au tamis.

Au moment de réchauffer, monter à la crème et, si désiré, à l'huile de noix. Assaisonner au goût.

Assemblage

Dans un pot à conserve d'environ 500 ml, disposer en étage : de la glace de viande balsamique, puis le magret farci, le thym, l'embeurré de choux et enfin presser l'ail rôti.

Refermer le bocal. Réfrigérer 1 heure ou préparer la veille.

Garnir le fond d'une casserole d'un linge pour protéger le bocal.

Porter suffisamment d'eau à ébullition pour couvrir le bocal.

Pocher le bocal 20 à 25 minutes

Au service

Tartiner le croûton de purée de céleri-rave et renverser le contenu de la conserve sur la purée.


Astuce

Astuce

*Pour faire rôtir l'ail, couper la partie supérieure d'une tête d'ail. Enduire d'huile d'olive, envelopper dans une feuille d'aluminium et cuire au four à 180 °C (350 °F) jusqu'à tendreté.


Note

Note

**On pourra congeler le filet de canard et l'utiliser dans toute préparation de volaille, d'agneau ou de porc braisé ou tout simplement grillé à la poêle.

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