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Mousse de ris de veau au porto
di Stasio

Mousse de ris de veau au porto

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    600 à 750 ml (2 1/2 à 3 tasses)


Ingrédients

Ingrédients principaux

  • 1 lb ( 500 g ) de ris de veau en morceaux
  • 1 oignon moyen, pelé, haché grossièrement
  • 1/2 tasse ( 125 ml ) de porto blanc
  • Sel, poivre du moulin
  • Jus de citron (facultatif)
  • 3/4 à 1 lb ( 375 à 450 g ) de beurre froid, coupé en dés

Préparation

Étapes principales

  1. Dégorger les ris de veau dans de l'eau froide vinaigrée ou salée environ 1 heure.
  2. Dans une casserole, couvrir les ris de veau d'eau froide salée, porter à ébullition.
  3. Retirer du feu, égoutter, rincer les ris de veau sous l'eau froide et les éponger dans du papier absorbant, tiédir.
  4. Débarrasser des vaisseaux sanguins visibles, dégraisser et retirer la peau.
  5. Préchauffer le four à 180 °C / 350° F.
  6. Dans un plat de 23 cm (9 po) déposer les morceaux de ris de veau, l'oignon et le porto. Saler et poivrer.
  7. Couvrir d'une feuille d'alu.
  8. Cuire au four 45 minutes. Retirer du four, découvrir, tiédir au comptoir 15 minutes.
  9. Dans le bol du robot, en pulsant, réduire en purée les ris de veau, l'oignon, le jus de cuisson et un trait de jus de citron.
  10. Incorporer peu à peu le beurre jusqu'à l'obtention d'une purée lisse et homogène.
  11. Si désiré, passer au tamis, corriger l'assaisonnement, verser la mousse dans de petites terrines ou ramequins.
  12. Réfrigérer 12 heures pour un grand bol ou 5 à 6 heures pour les ramequins.

Suggestion gourmande

Suggestion gourmande

Accompagner de feuilles d'endives, de pain brioché ou des croûtons grillés.

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