Foie gras au sel
di Stasio

Foie gras au sel


Ingrédients

Pour le foie gras

  • 1 foie gras, trempé 5 à 6 heures dans du lait au réfrigérateur
  • Gros sel
  • Poivre du moulin

Première présentation

  • Abricots séchés
  • Pacanes

Deuxième présentation (compote de pomme épicée)

  • 6 tasses ( 1 1/2 l ) de vinaigre de cidre
  • 1 boîte de 540 ml (18 oz) de sirop d'érable
  • 4 pommes pelées, épépinées, coupées en quartiers (Granny-Smith ou Cortland)
  • 1 petit oignon, haché finement
  • 1 petit poivron rouge, en dés
  • 1 c. à thé ( 5 ml ) de gingembre haché finement
  • 1 pincée de curcuma
  • 1 pincée de cari
  • 1/8 c. à thé ( 1/2 ml ) de piment de Cayenne moulu ou de sambal oelek
  • 4 c. à soupe ( 60 ml ) de vinaigre de cidre
  • 4 c. à soupe ( 60 ml ) d'eau
  • 1/2 tasse ( 125 ml ) de cassonade
  • Pain brioché, grillé ou non

Troisième présentation

  • 2 tasses ( 500 ml ) de cidre de pomme
  • Poivre du moulin
  • 1 branche d'estragon
  • 1 sachet de gélatine

Préparation

Préparation du foie gras

Détacher les 2 lobes du foie gras. Retirer délicatement les veines les plus visibles.

Dans une pellicule plastique, reformer le foie gras, lisser au besoin avec un couteau chaud. Envelopper fermement dans la pellicule.

Faire un noeud solide à une extrémité. Bien enserrer le foie gras en poussant. Faire un noeud solide à l'autre extrémité, rouler sur le plan de travail pour donner au foie gras un belle forme cylindrique.

Réfrigérer au moins 1 heure.

Déballer le foie gras. Dans un grand bol, couvrir le fond d'une bonne couche de gros sel. Déposer le foie, le couvrir largement de gros sel.

Réfrigérer 10 heures.

Retirer le foie gras du sel, le rincer sous l'eau tiède et bien éponger avec du papier absorbant. Même si le foie gras semble " tacheté " après l'avoir rincé, cette apparence disparaît après quelques heures.

Lisser la surface au besoin à l'aide de la lame chaude de couteau.

Si désiré, dessaler le foie gras 1 heure dans du lait au réfrigérateur.

Égoutter et éponger le foie gras, le poivrer au goût, l'envelopper de pellicule plastique et le réfrigérer.

Le foie gras au sel se conserve 15 jours au réfrigérateur.

Première présentation

Couper les abricots en deux sur l'épaisseur sans les détacher complètement.

Déposer 1 petite tranche de foie gras sur chaque abricot et coiffer d'une pacane.

Servir à l'apéritif.

Deuxième présentation (Compote de pomme épicée)

Dans une casserole, réduire ensemble le vinaigre de cidre et le sirop d'érable des 3/4 soit environ 1 h 15 min. Réserver.

Dans une casserole, cuire ensemble, à feu moyen, les ingrédients de la compote jusqu'à tendreté des pommes.

Servir avec le foie gras tranché et du pain brioché. Garnir l'assiette d'un filet de sirop.

Troisième présentation

Dans une petite casserole infuser quelques minutes le cidre avec l'estragon et un peu de poivre. Retirer du feu, réserver.

Dans un ramequin, gonfler la gélatine dans un peu d'eau froide ou de cidre froid environ 5 minutes.

Dissoudre la gélatine gonflée dans l'infusion. Filtrer. Verser dans un plat et laisser prendre au réfrigérateur.

Au service, découper la gelée en cubes, déposer sur une assiette avec une tranche de foie gras. Accompagner de pain brioché grillé ou pas.


Suggestion gourmande

Suggestion gourmande

Jacques accompagne le foie gras de Du Minot des glaces des vergers Du Minot. {{SL}} Marie-Sophie Picard suggère d'utiliser jusqu'aux dernières " miettes " de foie gras dans une purée de pommes de terre, dans un potage de topinambours etc… Même les veines retirées pourront être ajoutées à une fondue d'échalotes et de beurre qui serviront à réaliser une sauce. La sauce sera ensuite filtrée.

Vous aimeriez aussi

Polpettine di Salsiccia - Petites boulettes de saucisses

Polpettine di Salsiccia - Petites boulettes de saucisses

  • (0)

di Stasio

Biscuits décadents double chocolat et noix

Biscuits décadents double chocolat et noix

  • (1)

di Stasio

Pancakes de quinoa au citron et pavot

Pancakes de quinoa au citron et pavot

  • (0)

di Stasio

Aorem

Aorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipiscing elit. Curabitur congue nisl vitae neque lobortis, ac iaculis massa dictum. Ut ac nibh fringilla velit lobortis bibendum at gravida elit. ipsum dolor sit amet, consectetur adipiscing elit. Curabitur congue nisl vitae neque lobortis, ac iaculis massa dictum. Ut ac nibh fringilla velit lobortis bibendum at gravida elit.

Lexique

Que pensez-vous de cette recette?

© 2018 Télé-Québec. Tous droits réservés. Réalisation - Direction des médias numériques.