Carpaccio de saumon fumé et betteraves jaunes de Charlevoix, aïoli aux boutons de marguerite
di Stasio

Carpaccio de saumon fumé et betteraves jaunes de Charlevoix, aïoli aux boutons de marguerite


Ingrédients

Carpaccio

  • 4 betteraves jaunes ou rouges, moyennes
  • 1/2 lb ( 250 g ) de saumon fumé du Fumoir Charlevoix
  • Au goût poivre blanc

Marinade au gingembre et au citron

  • 1 citron, zeste râpé finement
  • 2 c. à soupe ( 30 ml ) de jus de citron
  • 1 c. à soupe ( 15 ml ) gingembre pelé, haché finement
  • 1/4 tasse ( 60 ml ) d'huile d'olive
  • 1/4 tasse ( 60 ml ) d'huile végétale
  • Au goût, sel et poivre blanc

Aïoli aux boutons de marguerite

  • 2 gousses d'ail hachées finement
  • Gingembre haché finement, au goût (facultatif)
  • 4 c. à soupe ( 60 ml ) de boutons de marguerite ou câpres hachées finement, rincés, égouttés
  • 1 c. à soupe ( 15 ml ) de zeste de citron râpé
  • 2 jaunes d'oeufs
  • 1 c. à soupe ( 15 ml ) de moutarde de Dijon
  • 1/4 tasse ( 60 ml ) d'huile d'olive
  • 1 c. à soupe ( 15 ml ) de vinaigre de vin blanc ou de vinaigre de riz
  • 1/4 tasse ( 60 ml ) d'huile végétale
  • Sel, poivre blanc

Finition

  • 1/2 tasse ( 125 ml ) de boutons de marguerite (ou câpres), rincés, égouttés
  • 8 oz ( 250 g ) de mesclun

Préparation

Cuisson des betteraves et du carpaccio

Faire cuire les betteraves avec leur peau dans l'eau légèrement salée pendant environ 1 heure ou jusqu'à ce que tendres au coeur.

Peler les betteraves sous l'eau froide ou à l'aide d'un couteau économe. Les émincer à l'aide d'une mandoline. Réserver.

Découper de fines tranches de saumon fumé ou l'acheter déjà tranché. Réserver.

Marinade au gingembre et au citron

Dans un bol, mélanger le zeste, le jus de citron, le gingembre, les huiles. Saler et poivrer. Réserver.

Aïoli aux boutons de marguerite

Dans le bol du robot, hacher ensemble l'ail, les boutons de marguerite ou les câpres et le zeste de citron.

Ajouter les jaunes d'oeufs et la moutarde, mélanger. Avec l'appareil en marche, incorporer l'huile d'olive en filet puis le vinaigre, mélanger.

Verser l'huile végétale en filet, continuer de mélanger pour obtenir une sauce bien lisse.

Verser dans un petit cornet en papier ciré, et réserver.

Finition et présentation

Répartir la moitié des tranches de betteraves sur le fond de 4 assiettes ou d'une grande assiette de présentation.

Disposer le saumon fumé sur les betteraves et couvrir du reste des betteraves.

Bien fouetter la marinade, en étaler uniformément 1 c. à soupe sur chaque portion ou 4 c. à soupe sur la grande assiette.

Assaisonner de poivre blanc fraîchement moulu. Comme le saumon fumé est suffisamment salé, il n'est pas nécessaire de saler davantage.

Garnir d'aïoli, en dessinant quelques traits sur les carpaccios à l'aide du cornet de papier.

Compléter la présentation avec des boutons de marguerite ou des câpres frites, et d'un petit buisson de mesclun auquel on aura ajouté un peu de marinade au gingembre et au citron.

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