Risotto aux porcinis et à la moelle
di Stasio

Risotto aux porcinis et à la moelle


Ingrédients

Ingrédients principaux

  • 1/4 tasse ( 20g à 30g ) de porcinis séchés
  • 1 oignon moyen haché
  • 1 bonne noix de beurre doux ou semi-salé
  • 4 à 6 os de veau (la moelle)
  • 2 tasses ( 500 ml ) de riz arborio ou carnaroli non rincé
  • 1/2 tasse ( 125 ml ) de vin blanc sec
  • 6 tasses ( 1,5 l ) de fond de veau maison ou du commerce*, bouillant
  • 1/2 à 3/4 tasse ( 125 à 180 ml ) de parmesan râpé

Préparation

Étapes principales

Réhydrater les porcini dans un peu d'eau chaude. Les réserver.

Fondre doucement l'oignon et la moelle dans le beurre, sans coloration.

Ajouter le riz, le cuire en remuant pour bien l'enrober de beurre, jusqu'à une légère transparence des grains.

Ajouter le vin, laisser réduire presque à rien en brassant.

Ajouter le bouillon très chaud, une louche à la fois, toujours en brassant. Il faut compter environ 20 minutes.

Essorer les porcinis avec les doigts. Ajouter, au goût, un peu de leur eau au risotto.

Au moment de servir, ajouter les porcinis et le parmesan, bien mélanger.

Servir dans des assiettes creuses chaudes et accompagner de parmesan.


Option de substitution

Option de substitution

*À défaut de fond de veau, on pourra utiliser un bon bouillon de poulet maison ou du commerce.


Suggestion gourmande

Suggestion gourmande

On peut garnir le risotto d'une poêlée de champignons frais et d'une salade de roquette.

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Lexique

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