Bar rôti aux lardons de saumon fumé
di Stasio

Bar rôti aux lardons de saumon fumé


Ingrédients

Bar rôti

  • 4 filets de bar avec la peau, d'environ 175 g (6 oz) chacun
  • Sel, poivre
  • Huile d'olive
  • Beurre
  • 8 pommes de terre rattes non pelées, blanchies 15 minutes
  • 5 oz ( 150 g ) de poireau, partie blanche, émincé
  • 4 oz ( 120 g ) de saumon fumé, coupé en lardons
  • 16 asperges, pelées
  • 3 branches de thym

Béarnaise

  • 1 grosse échalote française hachée finement
  • 3 1/2 c. à soupe ( 50 ml ) de vin blanc
  • 1 3/4 c. à soupe ( 25 ml ) de vinaigre de vin blanc
  • 1 3/4 c. à soupe ( 25 ml ) de vinaigre de xérès
  • 1 branche d'estragon
  • 2 jaunes d'oeufs
  • 3 1/2 c. à soupe ( 50 ml ) d'eau froide
  • 2/3 tasse ( 150 ml ) d'huile d'olive
  • Sel

Au service

  • 1 échalote française crue, hachée finement
  • Les feuilles de 1 branche d'estragon, ciselées

Préparation

Sauce béarnaise

Dans une casserole, mettre ensemble l'échalote, le vin blanc, les 2 vinaigres et la branche d'estragon.

Réduire presque à sec (2 c. à soupe). Retirer l'estragon.

Verser la réduction dans un cul de poule. Ajouter les jaunes d'oeufs et l'eau froide.

Cuire au bain-marie, au-dessus de l'eau frissonnante en fouettant, comme pour un sabayon.

Hors du feu, incorporer l'huile d'olive en filet, en fouettant, comme pour une mayonnaise. Saler et poivrer.

Ajouter l'échalote crue et l'estragon haché. Réserver au-dessus du bain-marie sur un feu éteint, à couvert.

Cuisson du bar

Préchauffer le four à 200°C/400°F.

Éponger soigneusement le poisson. Saler et poivrer le poisson, côté chair. Saler le côté peau.

Dans une poêle antiadhésive froide, mettre le beurre fondu et déposer le poisson côté peau.

Déposer un poids sur le poisson et le cuire à feu moyen, de 3 à 5 minutes ou jusqu'à ce que le beurre soit couleur noisette.

Retirer le poids. Ajouter un trait d'huile d'olive. Arroser le bar avec le corps gras.

L'enfourner et le cuire de 7 à 8 minutes en arrosant régulièrement du corps gras ( 2 ou 3 fois).

Pommes de terre

Dans une poêle antiadhésive, griller, la face coupée des pommes de terre, dans un peu d'huile d'olive et de beurre.

Sitôt dorées, les retourner et griller l'autre face.

Poireaux

Dans une poêle, à feu moyen, faire suer les poireaux à l'huile d'olive de 5 à 6 minutes.

Saler, poivrer. Déposer les lardons de saumon fumé sur les poireaux, mélanger. Retirer du feu. Réserver.

Asperges rôties à cru

Dans une poêle, rôtir les asperges dans un filet d'huile d'olive, à feu moyen.

Saler, poivrer. Déposer une noisette de beurre sur les asperges.

Poursuivre la cuisson de 5 à 6 minutes, en arrosant les asperges de gras de temps en temps.

Au service

Déposer la fondue de poireaux au centre de l'assiette.

Disposer les asperges à la diagonale puis les pommes de terre sur les poireaux.

Déposer le bar sur les légumes.

Verser la sauce en filet tout autour.


Option de substitution

Option de substitution

On pourra remplacer le bar par des filets de vivaneau ou de rouget. On pourra remplacer l'estragon, dans la sauce, par du romarin ou une autre herbe au goût.


Note

Note

Bien sûr, cette recette comporte énormément d'éléments! On peut cependant s'en inspirer plus ou moins largement et n'en prendre que quelques-uns pour réaliser un plat absolument sublime.

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Lexique

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