Petites poules de Cornouaille au pot
di Stasio

Petites poules de Cornouaille au pot


Ingrédients

Poules au pot

  • 4 petites poules de Cornouaille

Bouillon maison

  • Débris et carcasse de poulet
  • Légumes pour la saveur (carottes, céleri, oignons, verts de poireaux, etc.)
  • Bouquet garni (thym, laurier, persil, etc.)

Farce

  • 12 champignons de Paris
  • 1 oignon haché finement
  • Foies de poules dénervés, hachés
  • 1 gros cube de pain rassis haché et gonflé dans un peu de crème
  • 1 oeuf
  • Persil haché, thym frais
  • Romarin frais haché
  • 4 oz ( 100 g ) de porc haché mi-maigre
  • Sel, poivre

Légumes d'accompagnement

  • 2 tranches de bacon hachées finement
  • 1 grosse carotte coupée en cubes
  • 2 branches de céleri en cubes
  • 1/2 céleri-rave paré, en cubes
  • 1/2 rutabaga paré, en cubes
  • 1/2 chou de Savoie en quartiers
  • 24 haricots verts parés
  • 12 à 20 champignons sauvages
  • 2 poireaux (partie blanche) en tronçons. On aura utilisé le vert pour le bouillon
  • 4 branches de thym
  • Petites pommes de terre grelots

Préparation

Bouillon maison

Pour réaliser les petites poules de Cornouaille au pot, il faut partir d'un bon bouillon maison fait de débris de poulet, de quelques légumes pour la saveur et d'un beau bouquet garni.

Laisser mijoter jusqu'à ce que le bouillon soit bien goûteux.

Passer au tamis, réserver.

Farce

Mélanger tous les ingrédients de la farce.

Farcir les petites poules. Bien les brider pour retenir la farce à l'intérieur.

Porter le bouillon à frémissement. Y déposer les petites poules et les pocher doucement jusqu'à ce que tendres.

Martin nous dit 20 minutes ou jusqu'à 82°C/175°F au thermomètre à lecture rapide inséré dans la farce.

Retirer les poules de leur bouillon et les réserver.

Légumes d'accompagnement pour servir avec les petites poules, au choix.

Cuire les légumes dans le bouillon jusqu'à ce qu'ils soient à point.

Servir chaque petite poule accompagnée de légumes.

On servira le bouillon en entrée et on pourra le parfumer au goût d'une chiffonnade de fines herbes fraîches.


Note

Note

Les accompagnements classiques sont le gros sel, du raifort préparé, de la crème épaisse fouettée aromatisée de moutarde à l'ancienne et d'échalotes grises hachées.


Note

Note

Martin a une imagination débridée et inspirée. Il sait nous émerveiller par ses trouvailles en cuisine. Nous tentons ici de rendre justice à son inspiration.

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Lexique

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