Pieds de cochon farcis au foie gras
di Stasio

Pieds de cochon farcis au foie gras


Ingrédients

Pied de cochon

  • 1 pied de porc complet avec un bout de jarret et « l'ongle »
  • Bouillon ou eau

Farce

  • Cèpes ou bolets frais parés, au goût
  • Oignon haché, au goût
  • Ail haché, au goût
  • Huile d'olive
  • 3 oz ( 100 g ) de foie gras frais par pied
  • Sel

Sauce

  • Jus de cuisson
  • Tomates concassées
  • Romarin haché
  • Vinaigrette de base

Préparation

Étapes principales

Faire mijoter le pied de cochon environ 2 hrs 30 ou jusqu'à ce que la chair se détache de l'os.

Réserver le bouillon.

Laisser tiédir le pied de cochon jusqu'à ce que l'on puisse manipuler la viande confortablement.

Retirer la peau et l'ongle sans déchirer, on en aura besoin pour la farcir.

Désosser la viande complètement. Jeter l'os.

Faire sauter les champignons, l'oignon et l'ail dans l'huile.

Retirer du feu, ajouter la chair de cochon et le foie gras coupé en 2 ou 3 gros morceaux. Assaisonner.

Farcir la peau avec la farce en intercalant les morceaux de foie gras ici et là dans la farce.

Recoudre solidement l'ouverture avec une ficelle.

Réchauffer au four dans une rôtissoire avec une bonne louche du bouillon qui a servi à la cuisson précédente.

Ajouter des oignons hachés grossièrement et des oignons verts.

Cuire jusqu'à 48°C/110°F, en arrosant souvent. La peau deviendra dorée et appétissante, éviter de trop réchauffer pour ne pas faire fondre le foie gras.

Pour la sauce, mélanger au jus de viande de la tomate concassée, du romarin haché et une vinaigrette de base (moutarde/vinaigre de vin/huile) émulsionnée (c'est-à-dire passée au mélangeur).

Bien réchauffer ensemble.

En arroser la pièce de viande.

Au service, accompagner de purée de pommes de terre au fromage, arroser de la sauce et des oignons. (REF:: RECETTE ID 97)


Note

Note

Martin Picard a une imagination débridée et inspirée. Il sait nous émerveiller par ses trouvailles en cuisine. Nous tentons ici de rendre justice à son inspiration.

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Lexique

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