Pieds de cochon farcis au foie gras
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Rendement
1 ou 2 portions (selon l'appétit!)
Légumes — Plats principaux — Porc — Soupers — Tomate
Ingrédients
Pied de cochon
- 1 pied de porc complet avec un bout de jarret et « l'ongle »
- Bouillon ou eau
Farce
- Cèpes ou bolets frais parés, au goût
- Oignon haché, au goût
- Ail haché, au goût
- Huile d'olive
- 3 oz ( 100 g ) de foie gras frais par pied
- Sel
Sauce
- Jus de cuisson
- Tomates concassées
- Romarin haché
- Vinaigrette de base
Préparation
Étapes principales
- Faire mijoter le pied de cochon environ 2 hrs 30 ou jusqu'à ce que la chair se détache de l'os.
- Réserver le bouillon.
- Laisser tiédir le pied de cochon jusqu'à ce que l'on puisse manipuler la viande confortablement.
- Retirer la peau et l'ongle sans déchirer, on en aura besoin pour la farcir.
- Désosser la viande complètement. Jeter l'os.
- Faire sauter les champignons, l'oignon et l'ail dans l'huile.
- Retirer du feu, ajouter la chair de cochon et le foie gras coupé en 2 ou 3 gros morceaux. Assaisonner.
- Farcir la peau avec la farce en intercalant les morceaux de foie gras ici et là dans la farce.
- Recoudre solidement l'ouverture avec une ficelle.
- Réchauffer au four dans une rôtissoire avec une bonne louche du bouillon qui a servi à la cuisson précédente.
- Ajouter des oignons hachés grossièrement et des oignons verts.
- Cuire jusqu'à 48°C/110°F, en arrosant souvent. La peau deviendra dorée et appétissante, éviter de trop réchauffer pour ne pas faire fondre le foie gras.
- Pour la sauce, mélanger au jus de viande de la tomate concassée, du romarin haché et une vinaigrette de base (moutarde/vinaigre de vin/huile) émulsionnée (c'est-à-dire passée au mélangeur).
- Bien réchauffer ensemble.
- En arroser la pièce de viande.
- Au service, accompagner de purée de pommes de terre au fromage, arroser de la sauce et des oignons. (REF:: RECETTE ID 97)
Note
Martin Picard a une imagination débridée et inspirée. Il sait nous émerveiller par ses trouvailles en cuisine. Nous tentons ici de rendre justice à son inspiration.
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