Potage de chou-fleur à la betterave et aux pétoncles

Ingrédients

---

Préparation

Étapes principales

1. Cuire le chou-fleur à l'eau bouillante salée. Ajouter à l'eau le jus et les écorces du citron.
2. Mijoter jusqu'à ce que le chou-fleur soit presque à point.
3. Égoutter le chou-fleur, le rincer et le remettre dans la casserole avec du bouillon de poulet pour couvrir. Saler et poivrer.
4. Mijoter jusqu'à ce que tendre.
5. Passer au mélangeur pour obtenir un potage bien lisse.
6. Crémer au goût, corriger l'assaisonnement. Réserver au chaud.
7. On pourra mettre une partie des betteraves en purée avec un peu d'eau, au mélangeur, pour en faire un coulis.
8. L'autre partie sera coupée en juliennes pour servir de socle aux pétoncles. Réserver les deux préparations au chaud.
9. Parer les pétoncles, les rincer soigneusement et bien les éponger.
10. Inciser en losanges un des côtés de chaque pétoncle. Les saler et les poivrer.
11. Griller les pétoncles dans une poêle striée ou antiadhésive, sur les deux faces.
12. Au service, déposer un petit monticule de betteraves en juliennes au centre d'une assiette creuse.
13. Verser le potage tout autour et couvrir à peine les betteraves.
14. Déposer 2 pétoncles grillés sur chaque portion, verser le coulis de betteraves en ruban sur le potage de chou-fleur, pour ceinturer les pétoncles.