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Cotechino con vitello rotolato
di Stasio

Cotechino con vitello rotolato


Ingrédients

Cotechino maison (optionnel)

  • 1 1/2 lbs ( 700 g ) de porc dans l'épaule, mi-gras, haché
  • 10 oz ( 300 g ) de couenne de porc blanchie 6 minutes dans l'eau bouillante, épongée, hachée au hache-viande
  • 1 oz ( 16 g ) de sel fin
  • 1 c. à thé ( 5 ml ) de romarin en poudre
  • 5 à 6 grains de poivre entier
  • Boyaux en saumure
  • Jus de 1/2 citron
  • Jus de 1/2 orange

Cotechino con vitello rotolato

  • 1 cotechino
  • 1 grande tranche de veau dans l'épaule, suffisamment grande pour enrouler le saucisson
  • 3 tranches de prosciutto
  • 1/3 tasse ( 75 ml ) de persil italien haché finement
  • 1 oignon haché finement
  • 1 tasse ( 250 ml ) de vin blanc sec
  • 2 tasses ( 500 ml ) de bouillon de veau, de boeuf ou de légumes
  • 2 c. à soupe ( 30 ml ) de beurre
  • 2 c. à soupe ( 30 ml ) d'huile d'olive
  • Sel, poivre

Préparation

Cotechino maison (optionnel)

Mélanger les ingrédients de la farce, couvrir, laisser reposer au réfrigérateur 24 heures.

Rincer soigneusement les boyaux à l'eau froide. Les couvrir d'eau froide en ajoutant le jus des agrumes. Faire tremper 1 nuit au réfrigérateur.

Le lendemain, égoutter les boyaux, les rincer de nouveau et les égoutter sur un linge.

Remplir les boyaux à l'aide d'un entonnoir en longueur de 25.5 cm (10 po). Bien attacher chaque bout.

Piquer les cotechinos ici et là pour bien les égoutter dans un linge. Procéder avec la recette.

Cotechino con vitello rotolato

Faire pocher le saucisson durant 1 heure 30 minutes. Le dépouiller.

Tapisser la tranche de veau avec le prosciutto, le persil haché et le saucisson entier.

Enrouler et ficeler le tout.

Dans une casserole, fondre le beurre dans l'huile à feu moyen. Cuire doucement les oignons pour les faire fondre.

Ajouter le rouleau, laisser colorer tous les côtés.

Poivrer au goût.

Déglacer avec le vin, laisser mijoter 10 minutes jusqu'à évaporation.

Ajouter peu à peu le bouillon, jusqu'au ¼ de la hauteur du cotechino. Laisser cuire doucement 1 heure à couvert en ajoutant peu à peu le reste du bouillon.

Après 1 heure, retirer le cotechino du bouillon. Retirer la ficelle et découper en tranches de 1 à 2,5 cm (1/2 à 1 po).

Servir avec des lentilles (REF:: RECETTE ID 71) et une salade de fenouil, poivrons marinés et olives noires à l'huile d'olive. (REF:: RECETTE ID 74)

On pourra aussi accompagner de polenta.


Astuce

Astuce

Pour congeler les cotechinos environ 1 ou 2 mois, Elena suggère de couper le fond d'une grande bouteille d'eau minérale. Introduire le saucisson, remplir la bouteille d'eau et congeler à la verticale.


Où trouver

Où trouver

À Montréal, on pourra acheter le cotechino chez Milano et à la boucherie Milan. À Lévis, on pourra le trouver Aux petits oignons.

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