Desserts de Fabrice Coutanceau
di Stasio

Desserts de Fabrice Coutanceau


Ingrédients

Salade de fruits au basilic de Fabrice

  • Kiwi
  • Ananas frais, coupé en dés
  • Mangue fraîche coupée en dés
  • Graines de pomme grenade
  • Sirop au goût*
  • Feuilles de basilic frais ciselées

Salade d'agrumes de Josée

  • Segments d'oranges navel
  • Segments de pamplemousses roses
  • Fraises
  • Sirop au goût
  • Graines de pomme grenade

Sirop de Fabrice

  • 1 tasse ( 250 ml ) d'eau
  • 1/2 tasse ( 125 ml ) de sucre

Sirop de Josée

  • 3 c. à soupe ( 45 ml ) de miel ou de sucre
  • 1 tasse ( 250 ml ) d'eau)
  • Jus de lime ou de citron

Pailles sucrées

  • Pâte feuilletée
  • Sucre granulé

Croustillants au sucre

  • Pâte feuilletée
  • Sucre granulé

Fruits givrés

  • Fruits (clémentines, raisins, poires, limes etc.. )
  • Romarin
  • Blanc d'oeuf légèrement battu
  • Sucre fin

Pour réaliser la sangria du resto la Monnaguette

  • 5 volumes d'apéritif de cassis
  • 1 volume de crème de cassis
  • 3 volumes de jus d'orange
  • Club soda bien froid.

Préparation

Salade de fruits au basilic de Fabrice

Mélanger tous les ingrédients et servir.

Salade d'agrumes de Josée

Mélanger tous les ingrédients et servir.

Sirop de Fabrice*

Mélanger l'eau et le sucre dans une casserole, brasser pour dissoudre le sucre. Porter à ébullition. Retirer du feu, refroidir.

Sirop de Josée**

Mélanger l'eau et le miel (ou le sucre) dans une casserole, porter à ébullition.

Retirer du feu, ajouter un trait de jus de lime ou de citron. Refroidir.

Pailles sucrées

Pâte feuilletée (ou retailles de pâte feuilletée) abaissée sur un plan de travail couvert de sucre granulé, une fois abaissée, saupoudrer la pâte de sucre.

Découpée en rubans, les torsader et les cuire à 190°C à 200°C (375°F à 400°F) environ 6 minutes, juste pour colorer.

Garnir salades de fruits et crèmes glacées de pailles sucrées

Croustillants au sucre

Une fois la pâte abaissée et sucrée**, la rouler sur elle-même.

Congeler le rouleau de pâte environ 1 heure.

Trancher finement pour former de petits biscuits ronds.

Fruits givrés

Badigeonner les différents éléments de blanc d'oeuf, les saupoudrer de sucre et laisser sécher sur une grande plaque tapissée de papier ciré.

Pour réaliser la sangria du resto la Monnaguette

Mélanger tous les ingrédients et servir froid.


Note

Note

*Ce sirop se conserve indéfiniment, l'utiliser aussi pour réaliser des sorbets.


Suggestion gourmande

Suggestion gourmande

**On pourra aussi parfumer les salades de fruits de menthe fraîche, de gingembre râpé, de coriandre ciselée ou de baume de mélisse. {{SL}} On pourra parfumer le sucre utilisé pour sucrer la pâte feuilletée de cannelle, de graines de cardamome moulues au goût.


Note

Note

Chez M. Monna, à l'Ile d'Orléans on trouve de la moutarde au cassis, une gelée de cassis et une compote d'oignons au cassis. La crème de cassis de M. Monna est délicieuse sur de la crème glacée ou dans un kir royal (vin mousseux et crème de cassis).

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Lexique

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