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Tourte de dinde aux poireaux et aux champignons
di Stasio

Tourte de dinde aux poireaux et aux champignons

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Ingrédients

Tourte

  • 1 poireau paré, émincé
  • Beurre
  • Eau
  • Sel, poivre, muscade
  • 8 oz ( 225 g ) de champignons, émincés*
  • Huile neutre
  • 18 oz (1 lb) ( 500 g ) de poitrine de dinde de grain
  • Crème 35%
  • 20 oz ( 600 g ) de pâte feuilletée, décongelée au réfrigérateur
  • 2 jaunes d'oeufs

Crêpes

  • 1/2 tasse ( 125 ml ) de farine
  • 1 oeuf
  • 1/2 tasse ( 125 ml ) de lait
  • Sel
  • 1 c. à thé ( 5 ml ) de beurre fondu

Sauce

  • 2 échalotes grises hachées
  • 1/2 tasse ( 125 ml ) de vinaigre balsamique
  • 1 1/2 tasse ( 375 ml ) de fond de volaille ou de bouillon de poulet
  • 1/2 tasse ( 125 ml ) de crème 35%

Préparation

Mélange poireaux/champignons

  1. Faire suer le poireau dans une cuillère de beurre et un peu d'eau.
  2. Saler, poivrer, ajouter de la muscade au goût.
  3. Ajouter un peu de crème, laisser réduire. La préparation sera humide sans être coulante. Réserver.
  4. Saisir les champignons dans un peu d'huile neutre, les cuire jusqu'à coloration. Réserver avec le poireau.

Les crêpes

  1. Mélanger les ingrédients au mélangeur, la pâte sera relativement liquide.
  2. Chauffer une grande poêle, la beurrer légèrement. Faire des crêpes fines et les dorer de chaque côté. Réserver 2 grandes crêpes.

Dinde

  1. Tailler la poitrine de dinde en 8 fines escalopes, saler et poivrer. Réserver.

Pâte feuilletée

  1. Sur un plan de travail enfariné, abaisser la pâte feuilletée.
  2. À l'aide d'un couteau bien tranchant, découper 4 carrés de 10 cm (4 po) de côté et 4 autres de 12,5 cm (5 po) de côté.

Montage

  1. Couper chaque crêpe en quatre. Sur une pointe, tartiner 1/8 du mélange de poireau/champignons.
  2. Couvrir de 2 escalopes.
  3. Tartiner de 1/8 du mélange de poireau/champignons, terminer avec un autre quartier de crêpe.
  4. Façonner en boule. Répéter avec le reste des ingrédients.
  5. Sur une plaque tapissée de papier parchemin, disposer les 4 petits carrés de pâte.
  6. Déposer 1 garniture sur chacun. Badigeonner le pourtour de jaunes d'oeuf.
  7. Couvrir avec les grands carrés de pâte. Bien sceller le pourtour.
  8. Découper l'excédent de pâte. Dorer à l'oeuf.
  9. Réfrigérer 1 heure.

Cuisson

  1. Préchauffer le four à 190°C (375°F)
  2. Cuire les tourtes au four 30 à 35 minutes.
  3. Vérifier la cuisson en piquant la lame d'un petit couteau au coeur d'une tourte. La lame doit ressortir chaude (environ 75°C (160°F) sur un thermomètre à lecture rapide).

Sauce

  1. Dans une casserole antiadhésive, colorer les échalotes grises à sec.
  2. Déglacer avec le vinaigre balsamique.
  3. Réduire de moitié. Mouiller avec le fond de volaille, réduire de moitié.
  4. Crémer au goût, réduire jusqu'à un léger épaississement. Rectifier l'assaisonnement.

Pour servir

  1. Couper chaque tourte en deux pour former 2 triangles.
  2. Déposer sur une assiette les pointes légèrement écartées.
  3. Ajouter la sauce tout autour, accompagner d'une petite verdure parfumée de fines herbes.
  4. Arroser chaque portion de verdure d'une vinaigrette contenue dans une bouteille à buse verseuse.

Option de substitution

Option de substitution

*On pourra ajouter aux champignons sautés des champignons séchés et réhydratés ou remplacer une partie des champignons de la recette par des champignons sauvages tels que des chanterelles, des cèpes, etc.


Note

Note

Pour dorer les pâtes feuilletées, laisser une bordure de quelques centimètres, non badigeonnée de dorure, tout autour de chaque carré de pâtes feuilletées.


Note

Note

Josée propose de découper la pâte en 4 bandes et de déposer la garniture à un bout. Badigeonner le pourtour de la pâte et rabattre l'autre bout sur la garniture. Sceller tel qu'indiqué, badigeonner de dorure et procéder tel qu'indiqué dans la recette principale.


Astuce

Astuce

On pourra doubler les ingrédients et même les tripler et ainsi avoir de petites réserves au congélateur ou pour servir un plus grand nombre de convives.

On pourra congeler les tourtes sur une plaque. Une fois durcies les emballer soigneusement, les identifier et les dater. Les tourtes congelées cuiront environ 60 minutes à 190°C (375°F). Un thermomètre à lecture rapide devra indiqué 75°C (160°F). Ou décongeler les tourtes au réfrigérateur la veille et les cuire comme si elles étaient fraîches, c'est à dire 30 à 35 minutes à 190C (375F).

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