Mousse de foies de poulet aux canneberges séchées
di Stasio

Mousse de foies de poulet aux canneberges séchées


Ingrédients

Ingrédients principaux

  • 3 c. à soupe ( 45 ml ) de canneberges séchées
  • 1/3 tasse ( 75 ml ) de Porto*
  • 12 oz ( 350 g ) de foies de poulet, parés
  • 1 1/2 c. à soupe ( 25 ml ) de vinaigre de vin blanc ou de cidre
  • 12 oz ( 350 g ) de graisse de canard froide ou 1 3/4 tasses ( 430 ml ) de beurre froid
  • Poivre
  • 1 c. à thé ( 5 ml ) de sel ou au goût
  • 1/4 c. à thé ( 1 ml ) de piment de la Jamaïque moulu
  • 1 poignée de pistaches, si désiré

Préparation

Étapes principales

Quelques heures à l'avance, macérer les canneberges séchées dans le vin.

À feu moyen/doux, faire pocher les foies recouverts d'eau froide avec le vinaigre, environ 5 minutes, à frémissement.

Retirer du feu, égoutter les foies, les éponger.

Déposer les foies dans le bol du robot.

Ajouter la graisse de canard ou le beurre, le sel, le poivre et le piment de la Jamaïque ainsi que le vin des canneberges égouttées.

Mélanger. Verser la préparation dans un bol, ajouter les canneberges et les pistaches, mélanger.

Verser dans des bols.


Option de substitution

Option de substitution

*On pourra remplacer le Porto par du Pineau des Charentes, du vin de Banyuls, du Madère.


Note

Note

Pour une mousse sans canneberges, 30 ml (2 c. à soupe) de Whisky ou de Cognac.


Variante

Variante

Pour une mousse de foies au romarin : les mêmes ingrédients que dans la recette précédente sans les canneberges, ajouter 10 ml (2 c. à thé) de romarin frais haché finement ou 5 ml (1 c. à thé) de romarin séché, moulu.

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Lexique

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