Sabayon aux poires et vin de cassis (de la Ferme Monna)
di Stasio

Sabayon aux poires et vin de cassis (de la Ferme Monna)


Ingrédients

Poires

  • 4 poires Bartlett moyennes, pas trop mûres
  • Jus de citron
  • 4 c. à soupe ( 60 ml ) de sucre

Caramel de cassis

  • 4 c. à soupe ( 60 ml ) de sucre
  • 4 c. à soupe ( 60 ml ) de cassis ou de bleuets frais ou congelés
  • Eau

Sabayon

  • 4 jaunes d'oeufs
  • 4 c. à soupe ( 60 ml ) de sucre
  • 4 c. à soupe ( 60 ml ) d'apéritif de cassis de la Ferme Monna*
  • 2 à 4 c. à soupe ( 30 à 60 ml ) d'eau chaude

Préparation

Poires

Peler les poires, les épépiner, les couper en quartiers. Citronner les poires au fur et à mesure.

Chauffer le sucre dans une poêle épaisse. Y caraméliser les poires en les faisant sauter. Répartir les poires dans 4 verres à martini.

Caramel de cassis

Dans une autre poêle, amener le sucre au caramel. Ajouter les baies de cassis ou les bleuets congelés, cuire quelques minutes à feu doux pour qu'ils commencent à rendre leur eau de végétation.

Déglacer avec un peu d'eau, passer au tamis.

Verser un peu de caramel sur les poires.

Sabayon

Dans la partie inférieure d'un bain-marie, mettre juste assez d'eau pour que la partie supérieure n'y touche pas. Chauffer l'eau à frémissement.

Dans la partie supérieure, faire mousser les jaunes d'oeufs, le sucre, l'apéritif de cassis et la moitié de l'eau. Fouetter énergiquement, ajouter de l'eau au besoin.

Poser le cul-de-poule sur la partie inférieure et continuer de fouetter énergiquement.

Continuer à fouetter jusqu'à consistance onctueuse.

Verser le sabayon sur les fruits. Décorer de quelques gouttes de caramel de cassis et quelques feuilles de menthe ou de baume de mélisse.


Variante

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On pourra remplacer les poires par des fruits de saison, fraises, framboises, pommes etc.

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Lexique

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