Cassoulet de cailles de Cap-Saint-Ignace
di Stasio

Cassoulet de cailles de Cap-Saint-Ignace


Ingrédients

Pour les cailles

  • 6 cailles royales de Kégo Cailles ou 1 1/2 cailles par portion
  • Sel
  • 6 tranches de bacon
  • 2 c. à soupe ( 30 ml ) de beurre fondu
  • 1 tasse ( 250 ml ) de mirepoix (carotte/oignon/céleri coupés finement)
  • 6 gousses d'ail en chemise (non pelées)

Jus de cailles

  • Carcasses de caille cuites
  • 2 tasses ( 500 ml ) de bouillon de volaille
  • 1 1/2 tasse ( 375 ml 1/2 ) de tomates fraîches concassées
  • 1 branche de thym
  • 1 feuille de laurier
  • Sel

Flageolets

  • 1 1/2 tasse ( 375 ml 1/2 ) de flageolets ou de haricots blancs
  • 2 gousses d'ail hachées
  • 1 oignon haché
  • 2 c. à soupe ( 30 ml ) de beurre clarifié* fondu
  • 3 c. à soupe ( 45 ml ) de bacon récupéré de la cuisson des cailles
  • 1 branche de thym
  • 1 feuille de laurier
  • 4 tasses ( 1 l ) de bouillon de poulet
  • 1/2 lb ( 250 g ) de carottes miniatures
  • 10 oz ( 280 g ) d'oignons perles
  • 1 c. à soupe ( 15 ml ) de beurre clarifié
  • 1 1/2 tasse ( 375 ml ) de jus de cailles tomaté
  • Sel, poivre au goût

Saucisses

  • 3 saucisses alsaciennes Knack wurst, blanchies
  • 3 saucisses hongroises à l'ail et paprika, blanchies
  • 1 c. à soupe ( 15 ml ) de beurre clarifié

Préparation

Les cailles

Préchauffer le four à 240°C (475°F)

Couper le bout des ailerons des cailles. Les réserver.

Couper l'excédent du cou des cailles, réserver.

Saler les cailles. Barder chacune d'une tranche de bacon, fixer celle-ci avec un dure-dent.

Badigeonner les cailles de beurre.

Sur une plaque disposer les cailles, les bouts des ailerons, les cous, la mirepoix et les gousses d'ail.

Faire griller environ 5 minutes. Réduire la chaleur à 220°C (425°F) environ 5 minutes ou jusqu'à ce que dorées. Laisser reposer au comptoir pour tiédir.

Retirer les cuisses des cailles. Les réserver.

Couper les cailles en deux, au centre de la poitrine.

Désosser les demi-cailles en retirant l'os de la poitrine et celui du dos. Réserver les os.

Si le bacon se sépare, en émincer 45 ml (3 c. à soupe) et le réserver pour la cuisson des flageolets.

Réserver les poitrines et les cuisses des cailles.

Jus de cailles

Sur la plaque, remettre les os des cailles concassés avec la mirepoix. Chauffer et déglacer avec 500 ml (2 tasses) de bouillon de poulet.

Ajouter le concassé de tomates, le thym, la feuille de laurier, assaisonner.

Laisser mijoter 30 minutes. Passer le jus de cuisson dans un tamis, le saler au goût. Réserver.

Cuisson des flageolets et cassoulet

La veille, couvrir les flageolets d'eau froide.

Dans une cocotte de fonte, faire revenir l'ail, l'oignon dans un peu de beurre et le bacon émincé.

Ajouter le thym, le laurier, les flageolets et le bouillon.

Cuire à couvert environ 45 minutes ou jusqu'à ce que les haricots soient tendres. Ajouter de l'eau au besoin.

Ajouter les carottes miniatures, cuire encore 15 minutes. Ajouter le bacon aux flageolets.

Blanchir les oignons perles 2 minutes dans de l'eau bouillante. Les refroidir, les égoutter, les éponger.

Colorer les oignons dans un peu de beurre clarifié. Les éponger et les ajouter aux flageolets. Cuire encore 15 minutes, à couvert.

Une fois les flageolets tendres, ajouter le jus de cailles, laisser mijoter à découvert pour donner de la consistance au bouillon. Rectifier l'assaisonnement.

Faire rôtir les saucisses blanchies dans un peu de beurre clarifié. Les cuire au four quelques minutes.

Trancher les saucisses à la diagonale à environ 2 cm (3/16 po). Les ajouter aux flageolets et aux légumes.

Préchauffer le gril du four.

Garnir un plat de service qui supporte la chaleur du cassoulet. Y disposer 2 demi-cailles et des morceaux de saucisses.

Réchauffer au four environ 10 minutes juste pour colorer les cailles. Servir aussitôt.


Note

Note

Cette recette ne contient ni poivre, ni vin conformément aux directives de ma fille, Laurie-Alex, données lorsque nous avons créé cette recette ensemble.


Astuce

Astuce

Pour clarifier le beurre, le faire fondre au micro-ondes. Écumer délicatement le petit lait à la surface. Verser le beurre jaune dans un verre sans laisser passer le petit lait resté au fond du verre.


Suggestion gourmande

Suggestion gourmande

Petits oignons à la crème de cassis. {{SL}} Daniel propose aussi de faire griller des petits oignons perles, de déglacer avec de la crème de cassis et de crémer légèrement. Hummm!

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Lexique

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