Quenelles de brochet
di Stasio

Quenelles de brochet


Ingrédients

Ingrédients de la panade

  • 1 c. à soupe ( 15 ml ) de beurre ou de saindoux
  • 6 ½ c. à soupe ( 100 ml ) de lait
  • 1 1/2 c. à soupe ( 25 ml ) d'eau
  • 1 c. à thé ( 5 ml ) de gros sel
  • 1 pincée de piment de Cayenne moulu
  • 3/4 tasse ( 180 ml ) de farine

Ingrédients de la farce de poisson

  • 8 oz ( 250 g ) de chair de brochet
  • 4 c. à soupe ( 60 ml ) de beurre
  • 5 oeufs

Préparation

Pour la panade

Chauffer le lait et l'eau. Y faire fondre le beurre.

Ajouter le sel, le piment de Cayenne et la farine d'un coup.

Mélanger à la spatule de bois pour obtenir une pâte homogène.

L'assécher légèrement à la chaleur, laisser refroidir.

Pour la farce de poisson

Dans le bol du robot, hacher finement la chair du brochet.

Ajouter la panade et le beurre. Mélanger.

Ajouter les oeufs un à la fois. La préparation doit redevenir lisse entre chaque addition. Verser dans un bol, couvrir d'une pellicule plastique.

Réserver au frais 12 heures.

Pour les quenelles

Dans une casserole, mettre une grande quantité d'eau à frémir.

Avant de former les quenelles, pocher une cuillerée de farce pour en vérifier l'assaisonnement. Rectifier au besoin.

Former les quenelles et les pocher 20 minutes dans l'eau frémissante. Les refroidir ensuite rapidement dans de l'eau glacée.

Les éponger sur du papier absorbant. Réserver les quenelles couvertes au réfrigérateur.

Pour les servir, disposer 3 quenelles dans une assiette creuse qui supporte la chaleur. Les arroser de bisque de poissons et fruits de mer du commerce, crémer légèrement.

Réchauffer au four à 200°C (400°F) environ 15 minutes.


Suggestion gourmande

Suggestion gourmande

Accompagner de petits légumes confits dans l'huile d'olive à feu doux. Badigeonner de beurre clarifié.


Note

Note

Faire des quenelles n'est pas évident. On les déguste au restaurant avec plaisir et on découvre ici comment on les fait. Voilà…

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Lexique

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