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Tartare de coeur de cerf
Curieux Bégin

Tartare de coeur de cerf

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  • TempsTemps

    Préparation :
    30 minutes

    Degorgement :
    8 heures

    Cuisson :
    S/O

  • RendementRendement

    4 portions

Entrées — Viande rouge

Ingrédients

Ingrédients principaux

  • 1 coeur de cerf
  • 3 oeufs à la coque (5 minutes)
  • 1 jaune d'oeuf cru
  • ¾ t. (180 ml) d'huile de chanvre
  • 1 c. à soupe (15 ml) de moutarde de Meaux
  • 1 c. à thé (5 ml) de jus de citron
  • 1 échalote grise, hachée finement
  • 2 c. à soupe (30 ml) de boutons d'hémérocalles marinés, hachés
  • 1 t. (250 ml) de persil haché
  • Tabasco, au goût
  • Sauce worcestershire, au goût
  • Pétales de fleurs (soucis, capucines, centaurée, etc)

Préparation

Étapes principales

  1. Dénerver le coeur, retirer les parties grasses et la partie épaisse des ventricules.
  2. Déposer le coeur dans 2 litres d'eau légèrement salée et laisser le tout dégorger au frigo pendant au moins 8 heures.
  3. Retirer, égoutter et bien assécher.
  4. Au moment du service, couper le coeur en tranches fines, puis en languettes, puis finalement en dés et les déposer dans un cul de poule froid.
  5. Séparer les blancs des jaunes des oeufs à la coque, hacher les blancs et les ajouter au coeur, bien incorporer.
  6. Déposer les jaunes mollets dans un grand cul de poule, ajouter le jaune d'oeuf cru, la moutarde et le jus de citron.
  7. Monter le tout en vinaigrette en versant l'huile de chanvre en filet.
  8. Lorsque la mayonnaise est bien ferme, ajouter l'échalote, les boutons d'hémérocalle et le persil haché et bien mélanger.
  9. Ajouter les sauces tabasco et Worcestershire, saler et poivrer et terminer avec les pétales de fleurs.
  10. Bien mélanger et servir aussitôt avec des tranches de pain grillé.

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