Tartare de coeur de cerf
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Temps
Préparation :
30 minutesDegorgement :
8 heuresCuisson :
S/O -
Rendement
4 portions
Entrées — Viandes
Ingrédients
Ingrédients principaux
- 1 coeur de cerf
- 3 oeufs à la coque (5 minutes)
- 1 jaune d'oeuf cru
- ¾ t. (180 ml) d'huile de chanvre
- 1 c. à soupe (15 ml) de moutarde de Meaux
- 1 c. à thé (5 ml) de jus de citron
- 1 échalote grise, hachée finement
- 2 c. à soupe (30 ml) de boutons d'hémérocalles marinés, hachés
- 1 t. (250 ml) de persil haché
- Tabasco, au goût
- Sauce worcestershire, au goût
- Pétales de fleurs (soucis, capucines, centaurée, etc)
Préparation
Étapes principales
- Dénerver le coeur, retirer les parties grasses et la partie épaisse des ventricules.
- Déposer le coeur dans 2 litres d'eau légèrement salée et laisser le tout dégorger au frigo pendant au moins 8 heures.
- Retirer, égoutter et bien assécher.
- Au moment du service, couper le coeur en tranches fines, puis en languettes, puis finalement en dés et les déposer dans un cul de poule froid.
- Séparer les blancs des jaunes des oeufs à la coque, hacher les blancs et les ajouter au coeur, bien incorporer.
- Déposer les jaunes mollets dans un grand cul de poule, ajouter le jaune d'oeuf cru, la moutarde et le jus de citron.
- Monter le tout en vinaigrette en versant l'huile de chanvre en filet.
- Lorsque la mayonnaise est bien ferme, ajouter l'échalote, les boutons d'hémérocalle et le persil haché et bien mélanger.
- Ajouter les sauces tabasco et Worcestershire, saler et poivrer et terminer avec les pétales de fleurs.
- Bien mélanger et servir aussitôt avec des tranches de pain grillé.
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Lexique
