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Poitrines de Canard du Lac Brome aux épices et sa poêlée de fruits à la vanille
Curieux Bégin

Poitrines de Canard du Lac Brome aux épices et sa poêlée de fruits à la vanille


Ingrédients

Pour le canard

  • 2 poitrines de Canard du Lac Brome
  • ½ c. à thé (2,5 ml) de thym citron frais
  • ½ c. à thé (2,5 ml) de laurier en poudre
  • 1 c. à thé (5 ml) de coriandre concassée
  • 1 c. à thé (5 ml) de poivre noir concassé
  • 1 c. à thé (5 ml) de sel Kasher

Pour la poêlée

  • 2 pêches, coupées en quartiers
  • 2 pommes, évidées et coupées en quartiers
  • 2 poignées de cerises, dénoyautées
  • ¼ t. (60 ml) de miel
  • 2 gousses de vanille, coupées en 2 et grattée
  • 2 brins de thym citron
  • 1/2 t. (125 ml) de bouillon de canard
  • Huile d'olive, pour la cuisson
  • Sel et poivre

Préparation

Étapes principales

Dans une assiette creuse, déposer le thym, le laurier, la coriandre, le poivre noir et le sel et bien mélanger.

Éponger les poitrines de canard, quadriller le côté peau en pratiquant des incisions en biais dans la partie grasse, en prenant soin de ne pas atteindre la chair.

Enrober les poitrines du mélange d'épices.

Envelopper les poitrines dans une pellicule plastique, puis dans un sac à fermeture étanche (on peut aussi les mettre sous vide).

Mettre à mariner au frigo pendant 24 heures.

Lorsque le temps de marinage est terminé, sortir les poitrines du réfrigérateur 15 minutes avant la cuisson.

Retirer les poitrines de la marinade, les rincer à l'eau courante et bien éponger à l'aide d'un papier absorbant.

Faire chauffer une grande poêle antiadhésive à feu doux, ajouter un filet d'huile d'olive, y déposer les poitrines, côté peau dessous.

Monter le feu à moyen et cuire pendant 8 minutes ou jusqu'à ce que la peau soit bien dorée.

Retourner les poitrines et poursuivre la cuisson pendant 3 minutes.

Débarrasser les poitrines sur une plaque à four et enfourner à 375°F pendant 8 minutes.

Retirer le gras de la poêle, éponger le reste avec un papier absorbant.

Verser l'huile et y faire sauter les fruits jusqu'à ce qu'ils commencent à rendre de l'eau.

Ajouter le miel, les graines et les gousses de vanille et le thym, saler et poivrer, bien remuer et retirer du feu.

À l'aide d'une cuillère trouée, retirer les fruits et les déposer dans un bol. Réserver à température pièce.

Remettre la poêle sur le feu, verser le bouillon de canard et laisser réduire jusqu'à consistance légèrement sirupeuse.

Filtrer et réserver.

Lorsque les poitrines sont cuites, les retirer du four et les laisser reposer pendant 5 minutes, recouvertes d'un papier aluminium.

Répartir la poêlée de fruits dans 4 assiettes de service chaudes, couper les suprêmes en tranches et les déposer dessus.

Arroser de bouillon, décorer de brins de thym et d'un filet d'huile d'olive. Servir aussitôt.

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