Ragoût de pattes et boulettes
Curieux Bégin

Ragoût de pattes et boulettes


Ingrédients

Pattes et bouillon

  • 2 pattes et 2 jarrets de cochon
  • ½ t. (125 ml) farine
  • 3 c. à soupe (45 ml) de poudre de cari
  • 3 gousses de cardamomes noires
  • 5 gousses de cardamomes vertes
  • 1 bâton de casse
  • 2 t. (500 ml) d'eau de coco
  • 4 t. (1 l) de bouillon de poulet
  • 2 tranches de gingembre frais

Boulettes

  • 1 lb (450 g) de porc haché
  • 1/4 de tasse (60 ml) mélange de farine au cari
  • 1 c. à thé (5 ml) de purée gingembre et ail
  • 1 c. à thé (5 ml) de poudre de cari
  • ½ c. à thé (2,5 ml) de poudre de Cayenne (ou plus)
  • ½ c. à thé (2.5ml) de selNoix de cajou crues

Sauce

  • ½ t. (125ml) de farine grillée
  • 2 oignons rouges, hachés
  • 1 c. à soupe (15 ml) de purée gingembre et ail
  • 2 c. à thé (10 ml) de gingembre haché
  • 1 ½ c. à thé (7.5 ml) de garam masala
  • 2 piments verts forts, coupés en 2 et épépinés
  • Eau froide
  • Beurre pour la cuisson
  • Huile pour la cuisson
  • Sel

Préparation

Étapes principales

Déposer la farine et le cari dans un grand cul de poule, saler et bien mélanger.

Faire chauffer un filet d'huile dans un grand faitout.

Rouler les pattes de cochon dans le mélange cari/farine.

Les faire revenir à feu vif en les retournant régulièrement jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées de tous les côtés.

Verser le bouillon et l'eau de coco, la cardamome et les tranches de gingembre frais.

Couvrir et laisser mijoter de 2 à 3 heures ou jusqu'à ce que la chair se sépare aisément des os. Retirer et tempérer.

Déposer la viande hachée dans un grand cul de poule, ajouter ¼ de tasse de farine au cari, la purée ail/gingembre, le cari et le Cayenne, saler et bien mélanger.

Rouler les boulettes et enfouir une noix de cajou au centre de chacune.

Dégraisser le bouillon de cuisson des pattes, le porter à frémissement et y faire pocher les boulettes pendant 10 minutes. Retirer et réserver.

Lorsque les pattes sont suffisamment refroidies pour être manipulées, retirer la couenne et séparer la chair des os.

Réserver la chair et un peu de couenne hachée.

Dans un autre faitout, faire chauffer un filet d'huile avec 1 c. à soupe de beurre et y faire revenir les oignons pendant 5 minutes.

Ajouter la pâte gingembre/ail, le gingembre haché et le garam masala, saler et poursuivre la cuisson pendant 2 minutes.

Ajouter les piments, les boulettes et la chair des pattes et cuire en remuant régulièrement jusqu'à coloration.

Dans un grand cul de poule, mélanger la farine grillée avec un peu d'eau froide et battre jusqu'à l'obtention d'une texture de pâte lisse.

Verser le bouillon chaud graduellement en battant constamment.

Ajouter la sauce obtenue sur le mélange viande/oignon, bien incorporer et porter à frémissement.

Poursuivre la cuisson pendant 15 minutes en remuant régulièrement.

Retirer le ragoût du feu et ajouter 1 cuillère à soupe de beurre en remuant doucement.

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Lexique

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