Cromesquis de boudin noir aux poires
Curieux Bégin

Cromesquis de boudin noir aux poires


Ingrédients

Ingrédients principaux

  • 1 1/4 lb (650 g) de boudin noir (de préférence pur porc)
  • 1/2 t. (125 ml) de crème 35 % M.G.
  • 2 échalotes grises, hachées finement
  • 2 poires pas trop mûres, pelées et coupées en cubes (env.,5 cm de côté)
  • 12 noix de macadam grillées, concassées
  • 8 feuilles de sauge fraîche, hachées grossièrement
  • 1/4 t. (60 ml) de vinaigre balsamique blanc aromatisé au citron (La Belle Excuse)
  • 2 oeufs battus
  • 1 t. (250 ml) de farine tout usage
  • 1 t. (250 ml) de chapelure ou de panko
  • 3 c. à soupe (45 ml) de beurre, pour la cuisson
  • Huile d'olive, pour la cuisson
  • Huile pour la friture
  • Sel et poivre

Préparation

Étapes principales

Faire chauffer une grande poêle antiadhésive, verser un filet d'huile et y faire fondre 2 cuillères de beurre.

Lorsque le beurre est bien moussant, ajouter les échalotes et cuire à feu moyen-vif pendant 10 minutes ou jusqu'à belle coloration.

Retirer et réserver dans un cul de poule.

Dans la même poêle, ajouter une cuillère de beurre et y faire revenir les cubes de poires à feu moyen vif jusqu'à caramélisation.

Déglacer avec le vinaigre balsamique au citron et réduire à sec. Retirer et réserver avec les échalotes.

Déshabiller les bouts de boudin, déposer la chair dans un grand cul de poule et écraser le tout à la fourchette.

Ajouter la crème en filet et incorporer le tout à la fourchette jusqu'à l'obtention d'une texture homogène, rappelant celle du beurre d'arachide croquant.

Ajouter les échalotes et les poires réservées, les noix de macadam et la sauge, saler et poivrer et bien incorporer.

Transvider l'appareil dans un moule carré de 9 pouces doublé d'une pellicule plastique et presser le tout en lissant la surface.

Déposer une pellicule plastique directement sur l'appareil de façon à éviter la formation d'une croûte à la surface.

Mettre le tout au congélateur pendant quelques heures.

Lorsque l'appareil est congelé, le démouler, le découper en cubes de 2 cm et remettre les cubes au congélateur, jusqu'au moment de les paner.

Déposer les oeufs battus dans un petit cul de poule et faire de-même avec la farine et la chapelure.

Chauffer la friteuse à 350°F.

Rouler les cubes de boudin dans la farine, puis dans l'oeuf, puis dans la chapelure en les déposants au fur et à mesure sur une plaque.

Déposer les cubes panés dans la friteuse, 6 à la fois et cuire pendant 2 minutes ou jusqu'à belle coloration de tous les côtés.

Déposer les cubes frits sur une plaque recouverte de papier essuie-tout et réserver au chaud le temps de frire les autres morceaux.

Servir bien chaud, accompagné de compote de pommes au sel vanillé.

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