Pétoncles poêlés, laqués au balsamique, céleri rave et salsa d'échalote aux cèpes
Curieux Bégin

Pétoncles poêlés, laqués au balsamique, céleri rave et salsa d'échalote aux cèpes


Ingrédients

Ingrédients principaux

  • 24 pétoncles (format 21-25)
  • 1/3 t. (80 ml) de vinaigre balsamique
  • 1 échalote française, hachée finement
  • 1/2 t. (125 ml) de vin blanc
  • 1/2 t. (125 ml) de cèpes frais, hachés ou 1/4 t. (60 ml) de cèpes séchés, réhydratés dans l'eau tiède
  • 1 petit céleri-rave, pelé
  • 1/2 t. (125 ml) de crème sûre
  • Huile d'olive
  • Sel et poivre

Préparation

Étapes principales

Dans une poêle antiadhésive, faire revenir les échalotes à l'huile pendant 2 minutes ou jusqu'à légère coloration.

Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire presque à sec.

Ajouter les cèpes, retirer du feu, refroidir et réserver.

Déposer la crème sûre dans un petit cul de poule, ajouter les cèpes, bien battre et réserver au frais.

Couper 8 tranches (0,5 cm) de céleri-rave et les blanchir 30 secondes à l'eau bouillante salé, puis les refroidir aussitôt, en les plongeant dans un bol d'eau glacée.

À l'aide d'un emporte-pièce du même diamètre que les pétoncles, découper 24 rondelles de céleri-rave, en réservant les entames pour un usage ultérieur.

Faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle suffisamment grande pour contenir 12 pétoncles côte à côte.

À feu vif, faire revenir les pétoncles d'un seul côté, jusqu'à belle coloration. Réserver au chaud et répéter l'opération pour les 12 autres pétoncles.

Dans la même poêle encore chaude, verser le vinaigre balsamique et le laisser réduire jusqu'à l'obtention d'une texture de caramel.

À l'aide d'un pinceau, badigeonner les pétoncles avec le sirop de balsamique (côté doré seulement) et réserver au chaud.

Au moment du service, répartir les pétoncles dans 24 cuillères chinoises.

Déposer une lamelle de céleri-rave sur chaque pétoncle et garnir le tout de crème aux cèpes.

À l'aide d'une torche à crème brulée, faire caraméliser la crème aux cèpes et servir aussitôt.

Vous aimeriez aussi

Herbes salées du Bas du Fleuve

Herbes salées du Bas du Fleuve

  • (0)

Curieux Bégin

Ceviche de cabillaud, verveine citronnelle et salade de pêche et légumes croquants

Ceviche de cabillaud, verveine citronnelle et salade de pêche et légumes croquants

  • (0)

Curieux Bégin

Bô La Lôt - Boeuf La Lôt

Bô La Lôt - Boeuf La Lôt

  • (1)

Curieux Bégin

Aorem

Aorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipiscing elit. Curabitur congue nisl vitae neque lobortis, ac iaculis massa dictum. Ut ac nibh fringilla velit lobortis bibendum at gravida elit. ipsum dolor sit amet, consectetur adipiscing elit. Curabitur congue nisl vitae neque lobortis, ac iaculis massa dictum. Ut ac nibh fringilla velit lobortis bibendum at gravida elit.

Lexique

Que pensez-vous de cette recette?

© 2018 Télé-Québec. Tous droits réservés. Réalisation - Direction des médias numériques.