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Filet de tilapia à la badiane, carpaccio de betteraves
Curieux Bégin

Filet de tilapia à la badiane, carpaccio de betteraves

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Ingrédients

Ingrédients principaux

  • 4 filets de tilapia de 175 g chacun
  • 2 t. (500 ml) de fumet de poisson
  • 3 étoiles de badiane (anis)
  • 4 grosses betteraves jaunes ou 10 à 12 petites, cuites et pelées
  • 2 pommes golden russet, pelées et coupées en quartiers
  • 1/2 c. à thé (2,5 ml) de cumin
  • 1 c. à soupe (15 ml) de vinaigre de riz
  • 1 c. à soupe (15 ml) de tamari
  • Crème 35% au goût (facultatif)
  • Beurre
  • Huile d'olive
  • Sel, poivre

Préparation

Étapes principales

  1. Verser le fumet dans une poêle à bord élevé, ajouter les étoiles de badiane, porter à frémissement et laisser infuser pendant 10 minutes. Réserver.
  2. À l'aide d'une mandoline chinoise, détailler les betteraves en fines tranches et les déposer côte à côte, de façon à recouvrir le fond de 4 assiettes de service.
  3. Assaisonner et verser un filet d'huile d'olive. Réserver.
  4. Faire chauffer une poêle à feu vif, y faire fondre 1 cuillère à soupe de beurre dans 1 cuillère à soupe d'huile d'olive et y faire revenir les quartiers de pomme en tournant constamment pendant 2 minutes.
  5. Ajouter le cumin et poursuivre la cuisson encore 2 minutes ou jusqu'à belle coloration.
  6. Déglacer avec le vinaigre de riz et la sauce tamari et poursuivre la cuisson en tournant constamment jusqu'à ce que les pommes soient bien enduites et commencent à caraméliser. Réserver au chaud.
  7. Amener le fumet de poisson à la badiane à ébullition et y plonger les filets de tilapia, deux à la fois et laisser cuire à frémissement pendant 5 minutes, ou jusqu'à ce que le poisson soit presque cuit à coeur.
  8. Retirer les filets cuits, les débarrasser sur une assiette, les couvrir d'une feuille de papier d'aluminium et réserver dans un four chaud.
  9. Procéder de la même façon pour les deux autres filets.
  10. Une fois tous les filets de tilapia cuits, amener le bouillon à ébullition à feu vif et le faire réduire du quart.
  11. Ajouter la crème (au goût) et laisser réduire pendant 2 minutes.
  12. Déposer les filets de tilapia sur les carpaccios, décorer de quartiers de pomme et napper de sauce badiane.

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