Jambon à la Buteuse
Curieux Bégin

Jambon à la Buteuse


Ingrédients

Pour le jambon

  • 1 jambon «toupie» fumé, de chez le boucher (environ 2 ¾ lb ou 1,25 kg)*
  • 3 gousses d'ail, épluchées
  • 2 t. (500 ml) de bière parfumée et florale (La Buteuse du Trou du diable, la Maudite ou la Fin du Monde)
  • 1/4 t. (60 ml) de vinaigre de cidre (ou tout autre vinaigre de qualité)
  • 1/4 t. (60 ml) de sirop d'érable
  • 1/4 t. (60 ml) de moutarde de Dijon ou à l'ancienne
  • 1 oignon jaune de grosseur moyenne, piqué de 3 clous de girofle
  • 1 branche de thym
  • 2 feuilles de laurier
  • 1 carotte, coupée en tronçons
  • 1 branche de céleri, coupée en tronçons
  • 10 grains de poivre noir
  • 4 baies de genièvre
  • 4 t. (1 l) d'eau froide

Pour la laque

  • 1/3 t. (80 ml) de sirop d'érable
  • 5 baies de genièvre, concassées**
  • 4 t. (1 l) de bouillon de cuisson du jambon

Pour la sauce

  • Le reste du bouillon de cuisson
  • 1 échalote française, hachée
  • Sirop d'érable au goût

Préparation

Pour le jambon

Couper les gousses d'ail en quatre et en piquer le jambon.

Dans un chaudron, verser la bière, ajouter le vinaigre, le sirop d'érable et la moutarde et bien mélanger

Déposer le jambon, ajouter la garniture aromatique et les légumes et verser suffisamment d'eau pour couvrir le jambon au 3/4.

Mettre à chauffer à feu moyen, amener à frémissement et cuire à découvert pendant au moins une heure (2, c'est mieux), en retournant le jambon à chaque 30 minutes.

Retirer le jambon, filtrer le bouillon et réserver.

Pour la laque et la sauce:

Faire chauffer le sirop d'érable jusqu'à frémissement.

Ajouter les baies de genièvre et laisser infuser pendant 5 minutes.

Ajouter le bouillon de cuisson du jambon et laisser réduire jusqu'à consistance sirupeuse, comme de la mélasse.

Déposer le jambon dans un plat allant au four.

Pratiquer des incisions de 1 cm de profondeur sur toute la surface du jambon, de façon à former des losanges.

Badigeonner généreusement le jambon avec la laque et enfourner à 450º F (450º F pendant 1 heure en le badigeonnant à nouveau à toutes les 15 minutes.

Faire revenir l'échalote française dans quelques gouttes d'huile, verser le bouillon, assaisonner et amener à ébullition.

Ajouter du sirop d'érable au goût et laisser réduire jusqu'à consistance onctueuse.


Option de substitution

Option de substitution

*Au lieu du jambon, on pourrait aussi prendre du jarret de cochon. Aussi, si on choisit un jambon avec os, prévoir un jambon de 0,55 lb (250 g) supplémentaire.


Suggestion gourmande

Suggestion gourmande

**Les amateurs de « gros gin » en mettront 15!


Note

Note

Une recette très simple et facilement adaptable. Les restes peuvent servir pour des lunchs ou se congèlent facilement. Mieux vaut privilégier un vrai bon jambon.

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Lexique

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