Terrine de jambon persillé
Curieux Bégin

Terrine de jambon persillé


Ingrédients

Ingrédients principaux

  • 2 jarrets de porc* (1 patte avant avec le pied, et 1 jarret arrière)
  • 1/3 t. (80 ml) de jus de cornichons marinés
  • 1/2 t. (125 ml) de de petits cornichons marinés (type gherkins), coupés grossièrement (marques suggérées : Crespo ou Maille)
  • 1 oignon jaune, coupé grossièrement
  • 1/2 t. (125 ml) de persil plat, haché
  • Sel et poivre

Préparation

Étapes principales

Cuire les jarrets à l'eau pendant 3 heures.

Filtrer et réserver le bouillon.

Désosser, récupérer la viande et l'effilocher grossièrement.

Faire chauffer 1 tasse de jus de cuisson, ajouter le jus de cornichons et amener le tout à ébullition.

Ajouter l'oignon et cuire à coeur. Réserver.

Mélanger les jarrets effilochés avec les cornichons.

Assaisonner, ajouter le persil et bien incorporer.

Ajouter les oignons cuits, bien incorporer et rectifier l'assaisonnement.

Verser dans un moule à terrine dont le fond a été recouvert d'une couche de pellicule plastique. On peut aussi répartir l'appareil dans des pots Mason ou des terrines individuelles.

Mettre au frigo et laisser reposer 24 heures avant de manger.

Au moment de servir, tremper le moule dans l'eau chaude quelques secondes et démouler en tirant délicatement sur la pellicule plastique ou en renversant le moule sur une assiette de service.

Détailler la terrine en tranches et servir avec des marinades maison, une sélection de moutardes et du pain de ménage grillé.


Saviez-vous ?

Saviez-vous ?

*Riche en collagène, les pieds de porc servent surtout à nourrir les fonds et les sauces. Refroidis, ces derniers deviennent gélifiés et fermes, comme du Jello.


Suggestion gourmande

Suggestion gourmande

Pour donner encore plus de saveur à la terrine, on peut aussi ajouter une mirepoix à l'eau de cuisson des jarrets de porc; donc, 1 branche de céleri, 1 carotte, 1 oignon piqué de 3 clous de girofle, 2 gousses d'ail, ainsi qu'un bouquet garni, sans oublier du sel et du poivre. Ainsi, on obtient un bouillon plus aromatique, qui saura remplacer avec panache, n'importe quel fond de veau.


Option de substitution

Option de substitution

La patte de porc entière (jarret avant, avec le pied), telle que vue dans l'émission, ne sera disponible que dans les boucheries spécialisées, le plus souvent sur commande. On pourra utiliser deux jarrets de porc arrières en y ajoutant 1 ou 2 pieds de porc, vendus séparément. Ils sont le plus souvent disponibles congelés, dans les bonnes boucheries. {{SL}} Les os de veau, plus spécifiquement les articulations, sont aussi riches en pouvoir gélifiant. On pourra donc remplacer le pied de porc par 2 articulations de veau.

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Lexique

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