Baluchon d'escargots et champignons
Curieux Bégin

Baluchon d'escargots et champignons


Ingrédients

Ingrédients principaux

  • 1/2 t. (125 ml) de chanterelles en tube ou chanterelles trompette ou trompettes des morts, séchées
  • 1 ½ t. (375 ml) de porto*
  • Huile ou beurre pour la cuisson
  • 1 gousse d'ail, haché
  • 1 petite boîte (125 g) d'escargots
  • 1/3 t. (80 ml) de demie-glace de veau (ou 2/3 t. de fond de veau, réduit de moitié)
  • Sel et poivre
  • 6 feuilles de pâte phyllo**
  • Beurre clarifié (appelée «ghee» dans le commerce)

Préparation

Étapes principales

Mettre les champignons à tremper dans le porto, de 12 à 24 heures à l'avance.

Lorsque les champignons sont bien réhydratés, les filtrer en réservant le porto aromatisé pour plus tard.

Dans une petite poêle à fond épais, fondre le beurre et y faire revenir l'ail sur feu moyen, pendant 2 minutes.

Ajouter les escargots, puis les champignons et cuire une minute sur feu vif, en tournant constamment.

Verser ½ tasse (125 ml) du porto aromatisé (conserver le reste pour un usage ultérieur), flamber et laisser réduire de moitié.

Verser la demi-glace et laisser réduire encore une fois de moitié. Retirer du feu et réserver.

Faire fondre le beurre clarifié ou ghee.

Étendre une première feuille de pâte filo sur un plan de travail et la badigeonner de beurre fondu, sans être trop généreux.

Déposer une seconde feuille sur la première et badigeonner à nouveau.

Procéder de la même façon pour la troisième feuille. Il faut beurrer assez rapidement, parce que la pâte filo sèche rapidement.

Détailler le rectangle de pâte en 6 carrés de même grandeur et déposer une cuillère du mélange escargots/champignons au centre de chacun.

Refermer les baluchons, en réunissant les quatre coins et en les pressant légèrement, pour qu'ils restent bien soudés.

Procéder de la même façon avec les 3 autres feuilles de pâte filo.

Badigeonner les pointes avec quelques gouttes de beurre, et enfourner sur une plaque allant au four, à 350° F, de 15 à 20 minutes, ou jusqu'à ce que la pâte commence à dorer.


Astuce

Astuce

*Préférer un porto de type « Ruby » ou « LBV », pour avoir une coloration bien rouge. Un « tawny », ou tout autre porto vieilli aura tendance à colorer les chanterelles d'un rouge vin presque noir, qui sera beaucoup moins agréable à l'oeil.


Note

Note

**On peut aussi badigeonner la pâte filo avec une huile neutre ou avec un mélange huile et beurre clarifié. {{SL}} On peut aussi faire de tout petits baluchons, à manger d'une seule bouchée. On séparera alors la feuille de pâte filo en 9 carrés de même grandeur.

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