Mousse de foie de volaille
Curieux Bégin

Mousse de foie de volaille


Ingrédients

Ingrédients principaux

  • 1/2 lb (250 g) de foies, déveinés, rouges ou blonds
  • Beurre clarifié ou ghee*
  • 2 petites échalotes françaises, hachées finement
  • 1 c. à soupe (15 ml) de pesto de tomates séchées
  • 1 branche de thym frais
  • 1 gousse d'ail, hachée finement
  • 2 c. à soupe (30 ml) de sirop d'érable
  • 1/2 t. (125 ml) de bouillon de poulet
  • 2 c. à soupe (30 ml) de cognac
  • 1/2 t. (125 ml) ou plus de crème 35% M.G.
  • Sel et poivre
  • Pistaches et noix de pin rôties, concassées

Préparation

Étapes principales

Dans un poêlon à fond épais, faire fondre le beurre clarifié ou le ghee*.

Faire dorer les foies de tous les côtés.

Retirer les foies et réserver.

Ajouter l'échalote, puis l'ail, et cuire jusqu'à légère coloration.

Ajouter le sirop d'érable, le pesto de tomates séchées et le thym.

Déglacer avec le bouillon en raclant bien le fond de la poêle et laisser réduire de moitié.

Remettre les foies et bien enrober.

Assaisonner et réduire presque à sec.

Ajouter le cognac puis flamber.

Retirer la branche de thym et laisser tiédir.

Passer au mélangeur en ajoutant la crème graduellement.

Verser l'appareil dans deux ramequins de ½ tasse et refroidir complètement.

Au moment de servir sur du pain frais, garnir la mousse d'une bonne cuillère de noix.


Saviez-vous ?

Saviez-vous ?

*Le beurre clarifié est un beurre dont on a retiré la « caséine » (mousse qui se forme sur le dessus du lait) et le petit lait (liquide du fond), après l'avoir fait fondre à base température, à la poêle. Par ailleurs, le ghee ou ghît, originaire de l'Inde, est un beurre clarifié qu'on trouve dans le commerce. {{SL}} Contrairement au beurre nature, le beurre clarifié comme le ghee se conserve pendant de longues périodes sans réfrigération et sans ajout de sel, à la condition de le maintenir dans un récipient hermétiquement fermé. {{SL}} Puisqu'il est constitué à 100% de matières grasses et qu'il ne contient plus de petit lait, le beurre clarifié comme le ghee peut être chauffé à très haute température, sans risque qu'il ne développe un goût de brûlé. D'un goût plus fin, il conservera ses arômes de noisette, même après cuisson.

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Lexique

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