Pétoncles en croûte d'épices japonaises et crevettes de Matane
Curieux Bégin

Pétoncles en croûte d'épices japonaises et crevettes de Matane


Ingrédients

Pour la salade de crevettes

  • 1/2 lb (225 g) de crevettes de Matane, cuites et refroidies
  • 1 c. à soupe (15 ml) d'échalote française, hachée finement
  • 1 tomate fraîche, épépinée et coupée en brunoise*
  • 1 poivron rouge, épépiné et coupé en brunoise*
  • 1 c. à thé (5 ml) de gingembre frais, haché
  • 1 c. à soupe (15 ml) de graines de sésame blanches, grillées
  • 3 à 4 c. à soupe (45 à 60 ml) d'huile d'olive
  • Sel et poivre
  • 1 poireau, émincé en fines lamelles
  • Huile à cuisson

Pour les pétoncles

  • Le zeste et le jus d'une ½ lime
  • 3 c. à soupe (45 ml) de sauce tamari
  • 1 c à soupe (15 ml) de graines de sésame blanches, grillées
  • 1 c. à thé (5 ml) de gingembre haché finement
  • 1 ½ c. à soupe (22,5 ml) d'échalote française, hachée finement
  • 2 c. à soupe (15 ml) d'huile d'olive
  • 20 gros pétoncles
  • 1/2c. à thé (2,5 ml) de poivre de Séchuan concassé
  • 1/2c. à thé (2,5 ml) d'anis étoilé concassé finement
  • 1/4 t. (60 ml) de graines de sésame blanches, grillées
  • 1/4 t. (60 ml) (60 ml) de graines de sésame noires, grillées
  • 1 c. à thé (5 ml) d'écorce d'orange amère séchée réduite en poudre**
  • Huile à cuisson

Préparation

Pour la salade de crevettes

Bien mélanger tous les ingrédients, sauf les poireaux.

Réserver au frais.

Faire suer les poireaux dans l'huile et cuire jusqu'à mi-cuisson.

Réserver au chaud.

Pour les pétoncles

Monter une vinaigrette avec les 6 premiers ingrédients.

Mélanger intimement la poudre d'écorce d'orange amère, le poivre de Séchuan et l'anis étoilé, avec les graines de sésame, noires et blanches.

Enrober un seul côté de chaque pétoncle avec le mélange sésame-épices.

Saisir les pétoncles dans une poêle très chaude, en commençant par le côté épicé, jusqu'à coloration uniforme, environ 2 minutes de chaque côté.

Pour le service

Déposer la tombée de poireaux au centre d'une assiette et couvrir de salade de crevettes.

Répartir les pétoncles en croûte d'épices tout autour et arroser de vinaigrette.


Note

Note

*La brunoise est une façon de couper les légumes en dés, de telle sorte qu'ils aient au maximum 3 mm de côté, préférablement moins.


Point de vente

Point de vente

**On trouve l'écorce d'orange amère dans tous les magasins asiatiques et les épiceries fines et parfois dans les magasins d'aliments naturels. De couleur brune à reflets orange brûlé, elle ressemble à un morceau de vieux cuir bosselé.

On retrouve la crevette de Matane fraîche, non décortiquée et en saison (avril à août), dans les poissonneries et dans certaines grandes surfaces. On la retrouve décortiquée cuite et surgelée, à l'année, dans toutes les bonnes épiceries et dans sa version la moins intéressante, en conserve, sur les tablettes de tous les marchés, petits et grands.


Option de substitution

Option de substitution

On peut remplacer le poivre de Séchuan, l'anis étoilé, les graines de sésame et l'écorce d'orange amère par ½ t. ou 125 ml de mélange d'épices japonaises « Les 7 épices » ou « Sichimi », qu'on trouve dans toutes les bonnes épiceries


Saviez-vous ?

Saviez-vous ?

La crevette de Matane, dite aussi de Sept-Iles, nordique, rose ou bouquet, reste encore la mal-aimée des fruits de mer, malgré son goût agréable et son prix abordable. C'est la crevette la plus commune de l'Est du Canada. On la retrouve depuis les côtes du Maine jusqu'au détroit de Davis ainsi que dans l'estuaire du Saint-Laurent.

Pêchée selon des normes environnementales très strictes, elle bénéficie depuis peu (août 2008) d'une certification de pêche durable par le Marine Stewardship Council.

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